糖葫蘆

糖葫蘆

別稱	冰糖葫蘆
類型	小食
起源地	中國
地區	北京、天津
主要成分	山楂或其他水果、糖漿

用山楂製成的糖葫蘆

現代糖葫蘆的用料已不局限於傳統的山楂

南京自助式糖葫蘆

糖葫蘆是發祥於中國京津地區的一種傳統小食，北京又稱冰糖葫蘆 ，天津稱糖礅；青島則稱糖球，閩南語又稱其為李仔攕、鳥梨仔膏、鳥梨仔糖（「鳥梨仔」指裏面形狀不大，略帶酸味的醃漬梨；「膏」、「糖」則都是指外面那一層紅色糖漿）。

簡要

糖葫蘆現在已經成為中國大陸各地都非常流行的一種小食。相聲表演藝術家侯寶林先生曾經在他的相聲中提到過賣糖葫蘆的小販，在北京四九城和在天津衛叫賣吆喝的口音各有不同。傳統的糖葫蘆是在冬天才會在市場上看到的，由於山楂和外面的那層糖被寒冷的氣溫凍住，所以咬起來的感覺，十分地堅硬，像在吃冰一樣，因而得又名「冰糖葫蘆」，也體現了其特有的味道。但是近年來，在夏天糖葫蘆亦有售，但是由於天氣炎熱，外面的那層糖變得十分地黏，味道和冬天比起來也相差甚遠。

原料

傳統的糖葫蘆用山楂（又稱山里紅）穿成，後來逐漸出現了用山藥、黑棗、橘子等製作的糖葫蘆，一些高檔的糖葫蘆還在掏空了果核的山楂中填進一些餡料。近些年來，糖葫蘆的用料有很大的擴展，諸如蘋果、菠蘿、葡萄、士多啤梨、番茄等水果甚至 海鮮、辣條都成為製作糖葫蘆的原料。另外，糖葫蘆用糖的是冰糖，所以稱為「冰糖葫蘆」，也可以使用白糖、紅糖或蔗糖，因綿白糖為白砂糖融解後高溫焦化而成之工業製品，價格和成分並沒有優勢，較少人使用，亦非歷史上能使用之材料。

製作

製作傳統的糖葫蘆須先將洗淨的山楂煮熟，橫切半扇果子，挖去中間的果核，過程中雖然講究挖去果核，但不能將果子分成兩半。去除果核後，用竹籤將山楂穿成串；用銅製的大勺將白糖加水熬化，熬糖必須使用紅銅或者黃銅的鍋，如果用鐵鍋會使熬出來的糖顏色發生變化，影響最後冰糖葫蘆的視覺效果，熬糖是製作冰糖葫蘆的關鍵步驟，火太大了糖會脫水碳化，影響成品的口感和外觀；而火太小加入到糖中的水不能有效揮發，蘸出來的糖葫蘆粘牙，口感不好。待糖熬好後，用穿好的果串在糖中沾一沾，然後在預先塗好豬油的大理石板上拉出糖風，靜置冷卻後從石板上取下即成。

台灣基隆廟口夜市賣的糖葫蘆，是用士多啤梨製作的，後方則可見用小型番茄以及葡萄製作的糖葫蘆

典故

民間有很多關於糖葫蘆的傳說典故，現代認為糖葫蘆源於遼朝時期。

糖葫蘆的起源

有民間傳說提到糖葫蘆起源於宋朝，南宋光宗皇帝給他的寵妃治病張貼皇榜向民間徵集驗方，一個江湖郎中揭榜進宮，開出了冰糖水煮山裏紅(山楂)的方子，後來驗方流傳民間形成了現在的糖葫蘆。

也有民間傳說稱冰糖葫蘆起源於隋朝，當時的朝廷以一人一枝穿有山裏紅的糖葫蘆獎勵功臣，這種方法後來流傳民間形成糖葫蘆。

有確實的史料記載最早為清代的《燕京歲時記》：「冰糖葫蘆，乃用竹籤，貫以山裏紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。」

其他

名牌糖葫蘆

過去賣糖葫蘆的多是走街串巷的小販，北京只有兩家坐商出售糖葫蘆，一家是東安市場（就是現在王府井的新東安市場）裏的一個商戶，一家是琉璃廠的信遠齋。每年過了農曆十月，兩家的糖葫蘆就開始上市，其中尤以信遠齋的糖葫蘆最有特色，只用一根兩寸長短的竹籤穿一個大個山裏紅，稱為「獨果糖葫蘆」。

廠甸大糖葫蘆

在北京廠甸廟會上，還有一種大糖葫蘆，這種糖葫蘆用荊條穿成，長度短則三五尺長者甚至可達一丈，葫蘆表面刷上飴糖水，整個葫蘆的端部粘上或紅或綠的小紙旗子，來逛廟會的人常買一個大糖葫蘆，舉在手中招搖過市，頗為熱鬧。除了大糖葫蘆廠甸廟會還有大掛山裏紅，就是把百餘顆山裏紅用棉線穿成一圈，購買的人常常把大掛山裏紅像掛朝珠一樣掛在胸前，隨走隨拽下一顆塞到嘴裏。

林語堂筆下的糖葫蘆

著名作家林語堂曾經在他的作品中提到過糖葫蘆：「不管白天還是晚上都會聽到小販們叫賣甘美圓潤的凍柿子的吆喝聲，還有孩子們喜歡吃的冰糖葫蘆，裹着糖的小果，五六個串成一串，染上紅色招來顧客……」

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