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萵筍

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Celtuce
嫩莖萵苣
Lactuca sativa var. augustana
栽培品種'Celtuce'
起源Mediterranean region
生萵筍
每100 g(3.5 oz)食物營養值
75 kJ(18 kcal)
3.65 g
膳食纖維1.7 g
0.3 g
0.85 g
維生素
維生素A equiv.
(22%)
175 μg
硫胺(維生素B1
(5%)
0.055 mg
核黃素(維生素B2
(6%)
0.07 mg
煙鹼酸(維生素B3
(4%)
0.55 mg
(4%)
0.183 mg
吡哆醇維生素B6
(4%)
0.05 mg
葉酸(維生素B9
(12%)
46 μg
維生素C
(23%)
19.5 mg
膳食礦物質
(4%)
39 mg
(4%)
0.55 mg
(8%)
28 mg
(33%)
0.688 mg
(6%)
39 mg
(7%)
330 mg
(1%)
11 mg
(3%)
0.27 mg
[1]
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養數據庫

萵筍(學名:Lactuca sativa var augustana),又稱莖用萵苣千金菜香馬筍,台灣稱為嫩莖萵苣,台語稱為萵菜心(A菜心),英語中稱之為celtuce(芹菜和萵苣的組合詞)、stem lettuce、或Chinese lettuce。萵筍是菊科萵苣屬的一個栽培品種,其嫩葉和肥大的均富含維生素和微量元素,可作蔬菜食用。萵筍在中國南北各地均有栽培,在歐美地區較為少見。

栽培和種類

萵筍

萵筍通長30-40公分,直徑3-4公分,莖質脆,水分多[2]。莖的肉色有淺綠、翠綠和黃綠色,有時會有紫色或紅色斑塊。萵筍可根據葉片形狀分為尖葉和圓葉兩個類型。占萵筍產量中大部分的是在秋季播種,春季收穫的春萵筍,但也有秋萵筍和夏萵筍。各地的主要品種有四川掛絲紅、白皮香早種,尖葉子和北京鯽瓜筍等[3]

萵筍的短縮莖隨植株旺盛生長而逐漸伸長,的生長速度達到最高峰後同時下降。北方栽培的越冬萵筍短縮莖開始肥大後,就進入長達一百多天的越冬期和泛青期,返青期過後莖的生長率顯著提高,莖端逐漸分化成花芽,繼續伸長,所以萵筍的主要食用部分包含了莖和花莖兩部分,且其早熟品種花莖所佔比例大,晚熟品種花莖所佔比例小[3]

營養和食用歷史

萵筍

萵筍中含有多種維生素和無機鹽,其中以鐵的含量較豐富,萵筍中的鐵在有機酸和酶的作用下,易為人體吸收,故食用新鮮萵筍,對治療各種貧血非常有利。萵筍還含有一種酶,能消除強致癌物質一一亞硝胺,有一定抗癌作用。萵筍中的尼克酸,可刺激胰島素分泌,促進糖的代謝,對糖尿病的老患者非常有益[4]

嫩葉可以蘸醬或清炒,萵筍莖可以切片或切絲後清炒或加入其他配料炒熟,也可以汆燙後涼拌或做湯。萵筍還可以製成各種加工品,比如江蘇邳縣的薹乾菜是萵筍的干製品;陝西省潼關的醬筍是萵筍醃漬而成。

萵筍在中國的食用歷史悠久,唐代時由地中海沿岸傳入葉用萵苣,到了元代就已經栽培出莖用萵苣,並詳列了栽培與加工的方法,萵筍又被西方稱為「中國萵苣」。[5][6]1894年的《美國園藝》上就有介紹萵筍的莖可供食用,和蘆筍味道相仿的文章[7]。1940年代前後,Atlee Burpee種子公司再次將藏區附近的萵筍種子引入美國[8],當時又稱為「Asparagus Lettuce」,如今萵筍已逐漸進入歐美國家的家庭食譜。

資料來源

  1. ^ 美国农业部农业研究服务 食品数据中心. [2021-02-02]. (原始內容存檔於2021-01-22). 
  2. ^ Specialty and Minor Crops Handbook. UCANR Publications. 1998: 36. 
  3. ^ 3.0 3.1 中國農業科學院蔬菜研究所. 中国蔬菜栽培学 第二篇:各论(上). : 496–500. 
  4. ^ 陳楠. 中华养生大全,第三卷. 九洲圖書出版社. 1999. 
  5. ^ https://ctext.org/wiki.pl?if=gb&res=712358&searchu=%E8%90%B5
  6. ^ 存档副本. [2021-02-27]. (原始內容存檔於2021-05-14). 
  7. ^ Withers, James. Asparagus Lettuce. American Gardening (Rural Publishing Company). 1894, 15: 455 [2022-10-05]. (原始內容存檔於2022-10-05) –透過Google Play Books. 
  8. ^ Schneider, Elizabeth. Vegetables from Amaranth to Zucchini: The Essential Reference. HarperCollins. 2001: 362. ISBN 978-068-815-260-4.