牛腩
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牛腩是牛腹部下的侧肉,即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,切成肉块时肉块上还会带有筋。不过牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩[1]。牛腩为广东省及香港茶餐厅、大排档、粉面铺、酒楼及香港快餐店店常见的食品和食材[2]。
分类
牛腩可以分为牛胸腩(brisket)以及扇面牛腩等[3],可分为以下部位:
- 坑腩(boneless short rib,即无骨牛小排):牛味最浓,取自牛胸前的牛小骨/肋排(short rib)或旁边牛肋条(Finger meat)部位的的肉。
- 爽腩(skirt steak):又叫“𧌇䖢腩”(𧌇䖢在南越语中意为蝴蝶)、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”,是牛肚皮的腩位,位于牛的横膈膜附近,爽腩贵坑腩一半,由于有块薄软胶质,爽软不硬。
- 腩底:连着坑腩近牛皮下的一块肉,又粗又韧,很难炆。
- 腩角:爽腩和坑腩中间的一块肉,分量极少。四面都有软胶质,非常爽脆。
- 挽手腩:集坑腩和爽腩的优点于一身,味浓烟韧。
- 牛小腩:小牛的腹部。
参见
参考资料
- ^ 只識食肥牛? 一圖看懂各部位靚牛肉. 香港01. 2016-11-24 [2019-06-03]. (原始内容存档于2021-02-18).
- ^ Top 11 平民美食 清湯腩!人氣街坊牛腩小店大比拼. 新假期. 2018-03-27 [2019-06-03]. (原始内容存档于2020-06-10).
- ^ 絕世好腩 老行尊教你揀牛腩三大部位!識食一定食新鮮騸牯牛. 苹果日报. 2016-10-25 [2019-06-03]. (原始内容存档于2020-05-14).