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老火汤

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杏汁猪肺汤

老火汤,又叫煲汤粤菜的特色之一;乃为粤港澳以至华人常见菜肴。由于粤地(岭南)地区气候炎热潮湿,因此人们爱喝有滋身补益效用的老火汤。它们通常是以压力锅真空锅电子瓦罉、钢锅或瓦锅等载体将各种蔬菜水果、肉类或中药熬上数小时而成。有护肤、护心、明目、降胆及健骨等功效。

营养

含丰富蛋白质的食物是老火汤的最佳材料。热力可帮助蛋白质分解,令它更易被人体吸收,而汤料若含水溶性纤维,加热后亦会更易释出中。所有矿物质维他命A、E、K、水溶性维他命B3、B5、B6、B12、部分抗氧化物、有益活性成分及荷尔蒙亦不易被热力破坏,可保存于汤内。如肉类若切成小块,营养便较易释出,所以体积小的肉碎比整片肉下汤佳,有以下数种例子:

  • 赤小豆粉葛鲮鱼汤:一碗(二百克)只有2克蛋白质,即每日建议所需的3%,只是排骨汤、花胶汤的三分一。整条鲮鱼放入水中加热,营养较难释放于水中,因此汤的营养较低。
  • 红萝卜猪骨汤:一碗质含量只有15毫克,占每日建议所需1%,饮二十一碗猪骨汤才能摄取相当于一杯牛奶分量的钙质。
  • 白菜:白菜汤维他命C少于0.0001毫克。蔬果的营养以维他命C、B1、B2及叶酸等为主,但全部均易被老火汤的高热破坏,所余甚少。

中山大学医学与营养学教授蒋卓勤团队实验表明,动物骨头里的钙盐很难溶解于水,第一个实验使用蒸馏水炖汤平均钙浓度只有1.0—1.2mg/100ml;第二个实验加几十元的醋的瓦罐炖汤钙浓度达到了178mg/100ml。[1]

健康问题

汤水煮沸后,以中火续煮的时间,不宜超过2小时。水加热至沸点后才加入汤料,可消除汤料所含的氧气,营养被破坏的机会亦降低。压力煲提升汤的沸点,减短煲汤所需时间,降低营养被破坏的程度,但间中出现爆炸意外,使用时要特别小心。

老火汤较为热气及浓稠,不容易消化,不适合夏天饮用。热天之下喝的汤水,不宜浓稠,故不宜选花胶为汤水材料;补益功能过甚的材料如鹿茸,也不适合。有人因其甜味而以猪骨煮汤,但也令汤水油脂过多又热气,使用隔油汤壶,可隔去汤中大部分油分。

老火汤亦不适合痛风症患者饮用,特别是材料中含有肉类的,因为煲煮过程中会释放大量嘌呤

参考文献

  1. ^ 一锅骨头汤,喝的都是脂肪. 网易新闻. 2017-11-25 [2017-11-25]. (原始内容存档于2017-12-01). 

参见

外部阅读