越南咖啡

越南式咖啡的特色，炼乳与碎冰

越南咖啡的滴漏容器

越南冰咖啡（越南语：cà phê đá／咖啡𥒥，字面意思为冰咖啡）是一种滴漏咖啡。在北越称为褐色冰咖啡（cà phê nâu đá）。越南南方人称为cà phê sữa đá，意为“牛奶咖啡加冰”。

越南咖啡产业

历史

根据较为普遍的说法，咖啡是由法国人于公元1857年带至越南。而在《越南：世界史的失语者》一书中提到：法国在公元1888年引进，在河内生产咖啡。继而逐渐扩大至其他高地地区。

咖啡被引入越南之初并没有立刻蓬勃发展。直到公元1910年、1911年左右才开始有人以商业目的将咖啡种植于不同地区。约于二十世纪末，越南咖啡产业才开始快速扩张。

种植品种

罗布斯塔咖啡

罗布斯塔咖啡占越南咖啡产量的大宗，多种植于越南南部。它较易种植，不怕日晒、虫咬，生长速度快且产量多。味道较苦且浓烈，咖啡因含量是阿拉比卡咖啡的两倍以上。种种因素导致价格偏低。常与其他种类豆子混杂使用，多见于即溶咖啡中。

阿拉比卡咖啡
阿拉比卡咖啡是越南咖啡产业近年极力培育并提高产量的品种。多种植于越南北部。它的栽种条件较严苛，需种植于高海拔山区，且因需手工摘采，故价格较高。其咖啡因含量较低。常以单一品种及作为精品豆使用。

快速崛起之因

越南咖啡产业之所以能在二十世纪末快速崛起，主要原因有三：

• 合宜的气候与土壤条件：越南东南部的肥沃红土及高温潮湿的气候相当适合种植罗布斯塔咖啡。而中部高原日夜温差大，有助于产出高品质又带有芬芳的咖啡。在越南较北部地区，由于山势阻挡，免受季风吹拂，适宜种植阿拉比卡咖啡。
• 政府政策配合：诸如允许家庭及小农拥有自己的咖啡种植园、咖啡农拥有土地使用权、设立消除饥饿等社会经济配套措施。此外，政府也鼓励外商在越南投资及贸易。种种创新政策使越南咖啡产业在短时间内快速兴起。
• 市场鼓励：越南咖啡产业兴起之时，恰巧是1994年至1998年世界咖啡价格高涨的时候，因而吸引更多咖啡农扩张他们的种植园。

知名品牌

• 中原咖啡：中原咖啡为全球罗布斯塔咖啡最大生产商，然而，其产量仍以内销占比较多，为较为本土化的品牌，在越南各地均设有连锁店。善于针对不同年龄层、性别、收入族群及口味爱好者开发各种品牌。
• 高原咖啡：相较于本土化的中原咖啡，高原咖啡走国际化路线，被称为“越南的星巴克”。有着醒目商标、户外雅座，其服务生统一著红黑色制服。吸引许多观光客、商务客、中产阶级等族群前往消费。

器具及冲泡方式

越南咖啡滴漏壶（越南语：Phin）一般来说，越南咖啡的滴漏壶有两种材质：铝制、不锈钢制。据说铝制滴漏壶相较于不锈钢制滴漏壶所滴出的咖啡，更有股清甜香味。然而铝制滴漏壶因材质较软易变形、不易携带出门；相反地，不锈钢滴漏壶则便于携带，不易损坏。

越南咖啡使用的滴漏容器底部有多个开孔，因此不需使用滤纸。而实际饮用时，通常先在咖啡杯内放上炼乳，再盖上装有咖啡碎粒的金属容器，然后再将热水倒入容器，水会流过咖啡，再通过咖啡容器的开孔滴下。越南的气候炎热，所以用冰块取代热水，以冰块溶化的冷水，制作冰滴咖啡是很常见的。

滴漏步骤

1. 在用于盛装滴漏的杯子中倒入适量的炼乳
2. 将滴漏杯置于盛装的杯上，并将咖啡粉舀入壶身
3. 以压板将壶身中的咖啡粉压平(注意不能够将咖啡粉压死，否则会使得水分难以渗入)
4. 将热水倒入壶身
5. 盖上盖子等待滴漏

炼乳

越南咖啡使用含糖量高的炼乳取代一般牛奶，所以味道较甜，形成独树一帜的咖啡风味，可能导因于：

• 咖啡初传越南时，只有法国殖民者及社会精英买得起新鲜的牛奶，一般越南民众不易取得牛奶，越南的高温潮湿气候也使牛奶难以保存，高糖分的炼乳不易变坏，也较便宜，因此越南咖啡大量使用炼乳调配。
• 越南常用咖啡豆罗布斯塔（Robusta），因品种本身带有较重的酸味与苦味，以及烘焙时间较长，使得风味较重，因此为调节、平衡酸苦风味，故加入甜味、香气较重的炼乳。

特色咖啡

• 椰子咖啡（Cà phê dừa）：使用当地产的椰子，将椰肉与椰汁取出，搅打成椰子汁再倒入越南咖啡中。
• 奶昔咖啡（sinh tố cà phê）：sinh tố原是一种越南常见的饮料，以炼乳、水果、冰块打成的饮品。将sinh tố再加入越南咖啡，便是奶昔咖啡。
• 乳酪咖啡（sữa chua cà phê）：乳酪同咖啡，是由法国人在殖民越南期间带入。将乳酪覆在越南咖啡上头，再配上一些佐料，如新鲜芒果、发酵过的米饭、甚至再淋上一层咖啡，即为乳酪咖啡。
• 蛋咖啡（cà phê trứng）：当时咖啡被法国人引进越南时，因为鲜奶难取得，因此改成炼乳，而形成独特的越南咖啡。然而，炼乳却无法如鲜乳一般打成奶泡。因此，蛋咖啡便是作为卡布奇诺的变奏，出现在北越一带，将蛋黄与砂糖、炼乳打至稠状后倒在咖啡上头。

地区差异

以下为胡志明市（南越）与河内（北越）咖啡文化的异同整理：

	胡志明市	河内
内容	1.炼乳+咖啡 2.椰汁+咖啡 3.鲜奶+咖啡	炼乳+咖啡
饮咖啡习惯	可见一口干掉咖啡之景	多偏向喜欢慢慢啜饮
甜味	较北部甜	较南部不甜
咖啡厅附茶饮	通常会附一杯莲花茶	无
吸管	会使用吸管喝咖啡	无

外部链接

• 越南滴漏咖啡壶(图) （页面存档备份，存于互联网档案馆）