霜淇淋

一份霜淇淋

霜淇淋（英语：Soft serve），又称软冰淇淋，是一种冷冻甜品，被认为是冰淇淋的一种，不过做法不同，霜淇淋在制作过程中加入空气，由于密度较低，所以质地较柔软。霜淇淋由冰淇淋浆冷冻而成，需要快速冷冻成半凝固状态，但需要避免冰淇淋浆的水分在冷冻过程中变成冰粒，不能把冰淇淋浆冻结，因此霜淇淋通常使用霜淇淋机在销售点即时制作。霜淇淋于1930年代在美国开始贩卖。

制作

操作霜淇淋机把霜淇淋添加到冰淇淋筒的情形

市面售卖的霜淇淋通常是由霜淇淋机挤压出来，在机器出料口的霜淇淋是条状的，机器操作者从机器挤出霜淇淋时会把容器绕圈直至装满，所以霜淇淋的成品通常是螺旋状，另有机器可同时挤压出两种口味的霜淇淋，并产生两种颜色交缠的外观

霜淇淋由冰淇淋浆注入空气并降温而成，冰淇淋浆由乳制品、调味剂、香精及稳定剂等组成，由于乳制品中的乳脂属于油脂，不能与水分融合，所以需要加入稳定剂使乳脂和水达到水乳交融的效果，如果缺乏稳定剂，冷冻时冰淇淋浆的水分会形成结晶及产生冰粒。霜淇淋的空气含量达到20至50%，吃起来便有轻盈的口感。在霜淇淋机中的冰淇淋浆经搅拌及预冷后，便会在膨化管中与空气结合，然后在注入冷冻槽内冷冻，由于油脂成分的冷凝点比水高，所以冰淇淋浆的水分结冰前，当中的油脂成分会先凝固，而冷冻槽的温度会控制在两者的冷凝点之间，避免冰淇淋浆中的水分被冻结，同时冷冻槽内有搅拌刮刀旋转，使冷却温度更均匀，并保持冰淇淋浆处于半凝固状态。当需要取用时，可从机器的出料口挤出冷冻至半凝固的冰淇淋浆。

历史

杯装的云呢嗱与朱古力味扭纹霜淇淋

美国纽约州法罗市的查尔斯·泰勒（英语：Charles Taylor）于1926年取得自动霜淇淋机的专利，之后有不同人声称自己最早售卖霜淇淋。1934年阵亡将士纪念日的周末，冰淇淋品牌Carvel和特许经营权的创始人卡维尔（Tom Carvel）驾驶着一辆载有冰淇淋的汽车前往渡假区卖冰淇淋，但他的汽车于途中在纽约哈茨代尔发生爆胎，为了不浪费车上的冰淇淋，于是将汽车停泊在附近的停车场并向路过的人出售半融化的冰淇淋，两天内便卖掉所有冰淇淋，他发现不论冰淇淋是雪硬的，还是柔软的，都一样有市场。1936年，卡维尔在一个废弃卡车场开设工场，开发了霜淇淋配方及取得超低温冰淇淋机的专利。

冰雪皇后的创办人John Fremont McCullough和他的儿子Alex McCullough也声称自己开发了霜淇淋的配方，他们在1938年8月4日于伊利诺伊州坎卡基的朋友Sherb Noble的商店首次试卖霜淇淋，采用吃到饱的模式在两小时内卖出1,600份霜淇淋。亦有人认为化学家J. Lyons and Co.和富豪冰淇淋合作，首次开发出可在霜淇淋机使用的冰淇淋浆配方。1960年代，霜淇淋机制造商将气泵和霜淇淋机结合，可做出更轻盈柔滑的霜淇淋。

香港于1957年从日本引进自动霜淇淋机，并开始出现大量卖霜淇淋的无牌摊档，由于无牌卖霜淇淋容易产生卫生问题，当年9月港英政府宣布将会取缔无牌售卖霜淇淋的摊档，霜淇淋在1960年代已是市政事务署检验食品卫生的项目。

卫生风险

由于霜淇淋不是完全冻结，冷冻温度一般维持在摄氏零下5度，不会如一般冰淇淋通常被冷藏到摄氏零下10度以下，因此霜淇淋的制作过程如发生污染或温度控制不正确，细菌比一般冰淇淋更易大量繁殖，所以霜淇淋机的清洁和操作必须严格遵从卫生程序。由于霜淇淋受到李斯特菌污染的机会较高，而李斯特菌可以通过胎盘传给胎儿，孕妇一旦受到受到感染可引致胎儿早产甚至死亡，所以妇产科专科医生建议孕妇应避免吃霜淇淋。