霜淇淋

一份霜淇淋

霜淇淋（英語：Soft serve），又稱軟冰淇淋，是一種冷凍甜品，被認為是冰淇淋的一種，不過做法不同，霜淇淋在製作過程中加入空氣，由於密度較低，所以質地較柔軟。霜淇淋由冰淇淋漿冷凍而成，需要快速冷凍成半凝固狀態，但需要避免冰淇淋漿的水份在冷凍過程中變成冰粒，不能把冰淇淋漿凍結，因此霜淇淋通常使用霜淇淋機在銷售點即時製作。霜淇淋於1930年代在美國開始販賣。

製作

操作霜淇淋機把霜淇淋添加到冰淇淋筒的情形

市面售賣的霜淇淋通常是由霜淇淋機擠壓出來，在機器出料口的霜淇淋是條狀的，機器操作者從機器擠出霜淇淋時會把容器繞圈直至裝滿，所以霜淇淋的成品通常是螺旋狀，另有機器可同時擠壓出兩種口味的霜淇淋，並產生兩種顏色交纏的外觀

霜淇淋由冰淇淋漿注入空氣並降溫而成，冰淇淋漿由乳製品、調味劑、香精及穩定劑等組成，由於乳製品中的乳脂屬於油脂，不能與水分融合，所以需要加入穩定劑使乳脂和水達到水乳交融的效果，如果缺乏穩定劑，冷凍時冰淇淋漿的水分會形成結晶及產生冰粒。霜淇淋的空氣含量達到20至50%，吃起來便有輕盈的口感。在霜淇淋機中的冰淇淋漿經攪拌及預冷後，便會在膨化管中與空氣結合，然後在注入冷凍槽內冷凍，由於油脂成分的冷凝點比水高，所以冰淇淋漿的水分結冰前，當中的油脂成分會先凝固，而冷凍槽的溫度會控制在兩者的冷凝點之間，避免冰淇淋漿中的水分被凍結，同時冷凍槽內有攪拌刮刀旋轉，使冷卻溫度更均勻，並保持冰淇淋漿處於半凝固狀態。當需要取用時，可從機器的出料口擠出冷凍至半凝固的冰淇淋漿。

歷史

杯裝的雲呢嗱與朱古力味扭紋霜淇淋

美國紐約州法羅市的查爾斯·泰勒（英語：Charles Taylor）於1926年取得自動霜淇淋機的專利，之後有不同人聲稱自己最早售賣霜淇淋。1934年陣亡將士紀念日的週末，冰淇淋品牌Carvel和特許經營權的創始人卡維爾（Tom Carvel）駕駛著一輛載有冰淇淋的汽車前往渡假區賣冰淇淋，但他的汽車於途中在紐約哈茨代爾發生爆胎，為了不浪費車上的冰淇淋，於是將汽車停泊在附近的停車場並向路過的人出售半融化的冰淇淋，兩天內便賣掉所有冰淇淋，他發現不論冰淇淋是雪硬的，還是柔軟的，都一樣有市場。1936年，卡維爾在一個廢棄卡車場開設工場，開發了霜淇淋配方及取得超低溫冰淇淋機的專利。

冰雪皇后的創辦人John Fremont McCullough和他的兒子Alex McCullough也聲稱自己開發了霜淇淋的配方，他們在1938年8月4日於伊利諾伊州坎卡基的朋友Sherb Noble的商店首次試賣霜淇淋，採用吃到飽的模式在兩小時內賣出1,600份霜淇淋。亦有人認為化學家J. Lyons and Co.和富豪冰淇淋合作，首次開發出可在霜淇淋機使用的冰淇淋漿配方。1960年代，霜淇淋機製造商將氣泵和霜淇淋機結合，可做出更輕盈柔滑的霜淇淋。

香港於1957年從日本引進自動霜淇淋機，並開始出現大量賣霜淇淋的無牌攤檔，由於無牌賣霜淇淋容易產生衛生問題，當年9月港英政府宣布將會取締無牌售賣霜淇淋的攤檔，霜淇淋在1960年代已是市政事務署檢驗食品衛生的項目。

衛生風險

由於霜淇淋不是完全凍結，冷凍溫度一般維持在攝氏零下5度，不會如一般冰淇淋通常被冷藏到攝氏零下10度以下，因此霜淇淋的製作過程如發生污染或溫度控制不正確，細菌比一般冰淇淋更易大量繁殖，所以霜淇淋機的清潔和操作必須嚴格遵從衛生程序。由於霜淇淋受到李斯特菌污染的機會較高，而李斯特菌可以通過胎盤傳給胎兒，孕婦一旦受到受到感染可引致胎兒早產甚至死亡，所以婦產科專科醫生建議孕婦應避免吃霜淇淋。