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魚香肉絲

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魚香肉絲是一道常見川菜,上河幫川菜的代表菜色之一。魚香是川菜主要傳統味型之一。成菜具有魚香味,但其味並不直接來自,而是由醋、泡紅辣椒調味品調製出的。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法,而今已廣泛用於川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

歷史

魚香味的菜餚最早是20世紀初葉以後才有的,首創者為民國初年的川菜大廚。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚,但卻沒有魚香味菜,說明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。

常用材料

魚香肉絲的主料是豬肉,要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒,方能使肉絲質地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。主料有豬肉竹筍萵筍(北方用水發玉蘭片)、木耳。調料是:泡紅椒,以及等各適量。

口感:鮮、辣、酸、甜多種味道匯聚舌尖。

魚香肉絲講究「見油不見湯」,同魯菜中的「抱汁芡」,醬汁應該不多不少地包裹在主料上,因此魚香汁的調料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎,同泡椒一起下鍋炒到香酥,炒出辛香味,同時讓人吃到嘴裡後又不覺辛辣[1]

參考文獻

外部連結

大師的菜. 传奇名菜鱼香肉丝,如何做到酸甜咸辣和谐均衡?正宗做法是怎样?. Youtube. (原始內容存檔於2020-10-17) (中文). 

參見