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下水

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下水(英語:offal)又叫“×杂”(如“猪杂”、“牛杂”),廣義上一般指动物内脏,或泛指除去肌肉以外的其他动物器官,狹義指豬腸和豬。名稱來源推測可能自英文haslet soup(動物內臟湯),变成日語外来语ハススープ再经过日据时期台語音译轉變而來,也有內臟位置或「雜碎」一字的諧音的說法,並無絕對定論[1]

一些文化的人不吃動物內臟,其他一些文化的人則將動物內臟視為正常料理的一環,甚至將之視為美味佳餚。另外在中文中,相對于下水,“上水”為豬豬肝客家菜有一味薑絲大腸。此外,有时下水也被称为杂碎,但杂碎也可能有不同的含义。「雜碎」一詞除了指動物內臟外,也有罵人的意思。

世界各地的下水

因各地的风俗饮食文化不同,下水的具体所指范围也有很大不同。而且在不同的饮食文化中,下水的地位也有巨大差异:有些文化中(比如伊斯蘭文化猶太文化),动物肉以外的所有器官都在应抛弃的废物之列;而另一些文化中,下水则可能是比肉类更有价值的食品

歐洲

不是只有華人才吃動物內臟,在歐洲的某些地區,各種各樣的哺乳動物小腸大腸(通常都是的)、脚掌等器官都是正常食材之一。像例如捷克斯洛伐克的傳統豬肉料理多羅千卡 (Tlačenka)以及波蘭的傳統豬肉料理薩爾載松(salceson)都有內臟的成份。

分类

根據器官來源,下水可有以下的分類:

不同動物的下水

根據來源動物的不同,下水又分牛雜、豬雜等等。

豬下水

猪下水,又称猪杂猪杂碎,泛指作为食材使用的除了肌肉以外的家猪的其他器官,多指猪内脏。根据各地风俗及饮食习惯的不同,猪下水所指的具体范围也会略有不同[2]。通常,猪下水包括猪大肠猪小肠猪肚儿猪心猪肝猪肺猪腰子以及猪舌[2]。猪下水通常情况下是指猪的内脏,也有人把这些内脏称为软下水,而把猪头和猪蹄等称为硬下水。以猪下水为主料的中式菜肴有咸菜炒猪肚(广东)、卤水大肠(广东)、卤水粉肠(广东)、猪肚汤(广东)、炒肝(北京)、爆炒腰花(北京)、肝腰合炒(重庆、成都)、麻辣猪肚(重庆)等。目前中国是世界上最大的猪肉生产国和消费国,猪下水相比普通猪肉的进口价差和利润更大,因此猪下水的进口量远大于猪肉的进口量[3]

器官 食材名 营养
富含脂溶性维生素
肚儿、大肚儿
猪肝在各类内脏中的蛋白质含量最高,每百克猪肝含蛋白质19.3克;富含脂溶性维生素和铁,每百克猪肝中含铁22.6毫克;B族维生素明显高于普通肉类[4][5]
沙肝
小肠
大肠 肥肠
腰子
膀胱 小肚儿


参见

参考

  1. ^ 劉建仁. 下水湯(ha⊦-sui`-t‘ŋ)──(鷄內臟的湯). 臺灣話的語源與理據(劉建仁著). 2014-08-16 [2019-09-27]. (原始内容存档于2018-12-19) (中文(臺灣)). 
  2. ^ 2.0 2.1 猪下水是什么部位. 农百科. 2020-09-22 [2023-02-05]. 
  3. ^ 进口猪肉价廉 国内猪价承压. 中国农业农村信息网-中商情报网. 2015-11-18 [2023-02-05]. (原始内容存档于2023-02-05). 
  4. ^ 内脏确实好吃,但怎么吃最安全呢. 央视网-生命时报. 2019-04-17 [2023-02-06]. (原始内容存档于2023-02-06). 
  5. ^ 让人“爱恨交加”的动物内脏 其实是“营养小宝库”-新华网. 新华网-北京青年报. 2022-06-02 [2023-02-06]. (原始内容存档于2023-02-06).