比薩餅歷史
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披薩 |
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比萨饼的歷史悠久、複雜并且不确定,因此经常引发争论,而且“比萨”("pizza")一词的起源也不明确。根據考證,最早是在公元997年在加埃塔(Gaeta,羅馬與那不勒斯之間的海濱小城)以中古拉丁文記載,之後在義大利中部和南部的不同地區都有披薩的相關記載。
披薩歷史始於古代,當時全球各種古老文化都有生產大餅,並以各種配料搭配。披薩的前身可能是羅馬時代的佛卡夏(Focaccia),即是一種被稱為 panis focacius 的扁平麵包,然後可以添加配料。[1]至於當今形態的披薩是則從18、19世紀,在義大利那不勒斯類似大餅的菜餚所演變而來的。[2]后来,披薩的配料逐漸形成以油、奶酪、番茄或者鱼片為主;1889年6月,Raffaele Esposito 厨师以番茄、義大利乾酪和羅勒的配料,表現義大利國旗的顏色,创造出有名的“瑪格麗塔披薩”(Pizza Margherita),他是第一个在比萨饼上放置奶酪作配料的廚師。[3]
披薩原本主要是義大利國人以及其對外移民的主要食物之一。但在二戰後,駐紮在義大利的盟軍在享用披薩和其他義大利美食,並將該飲食文化帶回各自的母國後,引發披薩美食的全球傳播。
起源
考古學家在薩丁尼亞、法國和義大利,曾發現7000多年前烘焙的麵包。據法國考古學家 Philippe Marinval 稱,當地島民將此種麵包進行發酵以製作。[4]在考古中過程發現,類似披薩的食物自古就有很多,人們在麵包中添加其他成分以使增進美味的紀錄,在古代歷史中經常可看到。
例如在公元前6世紀,波斯士兵就在戰鬥盾牌上烤奶酪和棗子。[5][6]在古希臘,市民製作一種扁平麵包,叫做 plakous[7],使用香草、洋蔥、奶酪和大蒜等配料。[8]一些評論家認為現代披薩的起源可以追溯到Pizzarella,這是羅馬猶太人在逾越節所吃的猶太潔食。[9]以色列政治家 Abba Eban 寫道“一些學者認為披薩是在2000多年前,羅馬士兵在無酵餅中加入奶酪和橄欖油時製作的”。[10]
其他還有從古代地中海世界流傳至今的大餅的例子,包含羅馬人的佛卡夏(Focaccia);黎凡特(地中海東岸一帶)的 manakish,來自加泰隆尼亞、瓦倫西亞和巴利阿里群島的 coca;希臘的 pita;巴爾幹半島的 lepinja;或義大利艾米利亚-罗马涅大区的 piadina。[11]全球還有類似的食物,包括中國的大餅;印度的 paratha;中亞和南亞的 naan/roti;撒丁尼亞島的 carasau、spianata、guttiau、pistoccu;和芬蘭的 rieska。還有歐洲許多類似的餡餅,覆蓋有奶酪、肉類、蔬菜和調味料,例如阿爾薩斯的 flammkuchen、德國的 zwiebelkuchen 和法國的 quiche。
在16世紀的那不勒斯,galette 扁麵包被稱為披薩,一般別稱為窮人的菜,基本上不被認為是廚房食譜,在街上出售給一般人。[12]1843年,文豪大仲馬描述披薩配料的多樣性。[13]一個經常被提及的故事是:1889年6月11日,為紀念義大利王后瑪格麗塔,那不勒斯披薩廚師 Raffaele Esposito 用西紅柿、馬蘇里拉奶酪和羅勒裝飾披薩,創造出“瑪格麗塔披薩”,以代表義大利國旗上的鮮豔顏色。[14][15][16]
披薩逐步演變成一種麵包和番茄菜餚,通常搭配奶酪,但20世紀初以前,這道菜是甜味而非鹹味,像是現在被稱為 schiacciata 的扁平麵包。[17]佩萊格里諾·阿圖西(Pellegrino Artusi)在20世紀早期的經典食譜《La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene》給出了3種披薩食譜,都屬於甜食。[18]經過一些讀者的回饋,在1911年發行時添加了一張與該書裝訂在一起的打字紙,上面寫的拿坡里披薩食譜包括馬蘇里拉起司、番茄、鯷魚和蘑菇[19];到1927年,義大利廚師艾達·博尼(Ada Boni)在其著名的義大利食譜《il talismano della felicità》採用了包括西紅柿和馬蘇里拉奶酪在內的食譜,日後披薩才轉為以鹹味為主。[20]
創新
披薩其實就是薄乾脆餅(flat bread)的不斷創新,特別是把番茄當成配料加在脆餅上,是最大的創新改變。在16世紀,番茄隨著地理大發現從美洲被帶到歐洲;但歷經很長一段時間,番茄都未被人們當成食物,因為很多人們認為番茄就像其它的茄屬植物一樣,可能具有毒性。一直到18世紀後期,那不勒斯一帶的貧窮家戶把蕃茄加在發酵薄脆餅上食用,此食譜逐漸普遍流行,於是現代披薩的原型就此誕生。這道菜肴開始成為流行,披薩也成為旅行者到城市貧窮區探險、體驗美食的焦點。
在1830年以前,披薩是在店外的露天貨架或由攤販出售的。許多披薩店將此古老傳統販售方式保存至今,我們可以經常可以在街頭看到的景象,個人坐在公園獨享紙包食物的美味披薩,加上一杯從露天貨架上購買的飲料。披薩經過不斷的創新與改進,形成一種常見的庶民文化。法國作家及美食家亞歷山大·仲馬(大仲馬)在他的著作《Le Corricolo》對披薩描述[21],他寫道:“在那不勒斯,披薩上面加有豬、牛油、乳酪、番茄或者鳳尾魚”,而且在那不勒斯的冬季中,那是經濟貧困者的唯一食物。
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一般認爲,那不勒斯的 Antica Pizzeria Port'Alba 是第一家成立的披薩店。[22]自1738年起,Antica Pizzeria Port'Alba 為小販們製作披薩;1830年,他們擴大規模成為帶有桌椅,提供顧客服務的披薩餐館。超過280年的經營至今,商店仍然存在並一如往昔提供美味的披薩。
那不勒斯人對待披薩的態度非常認真。純化論者—例如 Via C. Sersale 著名的披薩店“Da Michele”(建立於1870年)[23]認定真正的披薩就只有兩種—“Marinara”(水手披薩)和“Margherita”(瑪格麗塔披薩),並且該店堅持只賣這兩種披薩。Marinara 是最古老的一種披薩,它上面有番茄、牛至、大蒜、特級初榨橄欖油,通常還有羅勒;披薩之所以叫做“Marinara”,並不是因為披薩上面的義大利式蕃茄醬(Alla marinara),而是因為其原料都可以長久保存,能讓水手們(Marinai)在其漫長的旅程中隨身帶著披薩並隨時享用。至於 Margherita 則歸功於廚師 Raffaele Esposito 創新的披薩,Esposito 在“Pietro... e basta così”的披薩店工作,該店建於1880年,至今仍以“布蘭迪披薩店”的名字運營;1889年,他為義大利國王翁貝托一世和王后瑪格麗塔烤製3款不同的披薩,王后最喜歡的有義大利國旗三色的披薩——綠色(羅勒葉)、白色(馬蘇里拉奶酪)和紅色(番茄)[3],為了表達對王后的敬意,從此這種披薩就叫做“瑪格麗塔披薩”。
成立於1984年的“Associazione Verace Pizza Napoletana”[24](“那不勒斯真正披薩協會”)制定非常具體的規則:要求廚師遵守正宗的披薩烘製作法,以維持真正的那不勒斯傳統披薩。其中包括:披薩必須在燃木圓頂烤箱中烘烤;底部麵皮必須以手工揉捏;不得使用任何機械方式製備。另外,披薩直徑不得超過 35 厘米;中心厚度不可超過三分之一厘米。該協會還擇優選取發布世界各地的披薩店,以傳播拿坡里披薩的理念和方法。
那不勒斯以披薩聞名,市內有許多著名的披薩店,其中大部分位於那不勒斯古老的歷史中心,有許多傳統披薩店。例如 Da Michele、Port'Alba、Brandi、Di Matteo、Sorbillo、Trianon 和 Umberto。這些披薩店也自行設有一些店內標準,甚至比協會指定的規則更加嚴格。例如,僅可使用維蘇威火山斜坡上生長的聖馬扎諾番茄;只能以順時針方向淋上橄欖油和放置番茄配料。
即使在義大利發源地,人們對披薩口味的喜愛也各有不同。例如在那不勒斯,披薩的底部麵皮必須柔軟而柔韌。但在羅馬,薄而脆的披薩麵皮卻更受到更多的喜愛。此外,在義大利還有一種流行的披薩是“pizza al taglio”,這是一種在矩形托盤中烘烤的披薩,上面有各種配料,店家會按重量切割出售。
披薩大眾美食,持續不斷創新。一些眾人矚目的事件記錄如下:
1962年,加拿大安大略省查塔姆衛星餐廳創新出“夏威夷披薩”,顛覆傳統披薩製法,在麵皮頂部放有鳳梨和火腿。[25]
2009年12月,歐盟授予拿坡里披薩為受保護的原產地名稱(PDO)。[26]
2012年,世界上最大的披薩在羅馬烘焙完成,面積廣達1261.65平方米。[27]
2016年,被媒體廣泛報導的機器人公司 BeeHex 發明出能夠以3D列印製作披薩的機器人。[28]
2017年12月,拿坡里披薩被列入聯合國教科文組織的非物質文化遺產名錄。[29]
美國的披薩市場
隨著19世紀後期義大利移民的到來,披薩首次出現在美國[30],並在紐約市、芝加哥、費城、特倫頓和聖路易斯等大量義大利裔的城市中創造大量的銷售。
1904年發表在《波士頓日報》上的一篇文章,是美國第一次有刊物提及披薩。[31]Bruno 家族於1903年從義大利那不勒斯來到美國,將那不勒斯披薩介紹到波士頓。[32]1905年,紐約第一家披薩店獲得執照並開張,是美國最早的披薩銷售企業之一,當時的客戶以義大利裔移民為主,包含義大利裔男高音 Enrico Caruso 在內。[33]1910年,披薩被帶到新澤西的特倫頓地區經營販賣,緊隨其後當地許多店鋪開業,都是由同一義大利家族經營。這些餐廳經營超過一世紀,至今仍是當地最受歡迎的披薩之一。康涅狄格州紐哈芬市的披薩店,於1925年開業,以其蛤蜊餡餅而聞名,其後許多店面開立,都是由原始家族的後代經營。
在1940年代以前,在美國的披薩消費仍限於義大利移民及其後代為主。在二戰後,從義大利戰役歸來的退伍軍人,從班兵到艾森豪將軍,人人吹捧義大利披薩美食[34],使得美國急速成為現成的披薩美食的市場。[35]1943年,美國企業家開創深盤披薩店Pizzeria Uno,將義大利美食改造創新,成為新形態的芝加哥風格的美式披薩。[36]1960年代,披薩在美國已經流行普及,甚至成為當時著名大力水手卡通影集中的一集主題。[37]之後隨著達美樂(Domino's)、必勝客(Pizza Hut)和棒約翰(Papa John's)等披薩連鎖店的大力推出,披薩消費在美國更是激增。[38]披薩就此成為美國人的普及食物,包括來自外賣烘烤的披薩,以及超市的冷藏披薩,披薩在美國餐桌上隨處可見。據統計,每天有13%的美國人用餐時吃披薩。[39]
語源
Pizza這個詞的文字記錄可追溯至公元997年,一本出自意大利南部城市加埃塔的拉丁文書籍。[40]這個詞的起源並不確定而且具爭議性,它的發展可大致可分為以下七種主要的理論:
- 出自古高地德语單詞bizzo或pizzo,解釋為mouthful(指用牙咬),在公元6世紀中葉透過入侵伦巴底帶到意大利。[41]這個解釋為牛津英語詞典所採用但他們指出這個解釋並未得到證實。[42]
- 來自拉丁語的pinsa,這個字的動詞的過去分詞是pinsere解釋是猛烈的撞擊或擠壓,代表壓平生麵糰的步驟。
- 來自意大利語的pizzicare,解釋是將物體沉重擊落的聲音,代表披薩由烤爐中被快速取出的情形。(Pizzicare由另一個更古老的意大利語“pizzo”所引伸出來,代表一點)。[43]
- 出自拉丁語的picea,形容在烤爐中變黑的麵包或積聚在烤爐底部的灰。
- 出自亞拉姆語的pita(as פיתא),出現在巴比倫塔木德一書中,是麵包的統稱,這個字可追溯至同源的字剛松,代表組成平的表面,好似圓麵餅。[來源請求]
- 出自古希臘語的πίσσα(pissa,雅典希臘語為 πίττα, pitta), "pitch" [44][45]或 ptea "bran"(pétítés, "bran bread")。[46]
- 出自古希臘語的πικτή(pikte),意思是發酵的糕點,在拉丁語中則轉變成picta,最後通俗拉丁語將pitta改成pizza。
外部链接
參考
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Cheese, the crowning ingredient, was not added until 1889, when the Royal Palace commissioned the Neapolitan pizzaiolo Raffaele Esposito to create a pizza in honor of the visiting Queen Margherita. Of the three contenders he created, the Queen strongly preferred a pie swathed in the colors of the Italian flag: red (tomato), green (basil), and white (mozzarella).
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