便宜坊
北京便宜坊烤鸭集团 | |
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Beijing Bianyifang Roast Duck Group | |
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![]() 便宜坊集团总部 | |
公司類型 | 國有企業 |
机构代码 | 91110000101148653U (查) |
成立 | ![]() (老便宜坊可追溯到大明永樂十四年) (608年前) |
總部 | ![]() |
標語口號 | 便利人民,宜室宜家 |
營業據點數 | 北京 |
業務範圍 | 北京 |
产业 | 饮食 |
產品 | 烤鸭、北京餐饮老字号 |
网站 | 便宜坊 |
烤鸭技艺 (便宜坊焖炉烤鸭技艺) | |
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中华人民共和国 国家级非物质文化遗产 | |
申报地区或单位 | 北京便宜坊烤鸭集团有限公司 |
分类 | 传统技艺 |
序号 | 950 |
编号项目 | Ⅷ—167 |
登录 | 2008年 |
北京便宜坊烤鸭集团旗下集聚了众多餐饮老字号,除了最为重要的便宜坊烤鸭外,还包括壹条龙涮肉、都一处烧麦馆、功德林饭庄、力力豆花庄、锦芳小吃店、天兴居共七家「中华老字号」饭店,以及正阳楼饭庄、老正兴寿桃、御膳饭庄、哈德门饭店等京城名店。[3]
读音
「便宜坊」正音应为biàn yí fānɡ,而非pián yi fāng。其字号蕴涵了「方便宜人」[4],「便利人民,宜室宜家」的经营理念,而非指其价格低廉便宜。[5][6]
历史
![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/48/Bianyifang_duck.jpg/250px-Bianyifang_duck.jpg)
老便宜坊
便宜坊于明朝永乐年间创办于菜市口米市胡同,最初只有一个小的加工作坊,将活鸡活鸭进行宰杀处理后卖给大饭馆及大宅院中,后来逐渐开始烹制焖炉烤鸭与童子鸡,因价格适中味道可口也被顾客称作「便宜坊」(pián yi fáng)。清道光七年(1827年)店铺传给了山东人孙子久,其选用优质填鸭用心经营并扩大营业,使得便宜坊的生意越来越好,烤鸭与西法鸭肝成为饭店招牌。[7]出于便宜坊的良好口碑,许多人都因此借用了「便宜坊」的招牌。到清末年,北京多个地方都开设了便宜坊,为了强调正宗,光绪年间米市胡同将店名更为老便宜坊。
鲜鱼口便宜坊
在后开设的便宜坊中,以清咸丰五年(1855年)开设的前门鲜鱼口便宜坊最为出名,鲜鱼口便宜坊是一位王姓富商招募了老便宜坊的大厨后创办的,如今的便宜坊正是在这家店的基础上发展起来的。鲜鱼口便宜坊首创了「盒子铺」的外卖方式,将制作考究的木制盒子用以装外卖的烤鸭与其他菜色,独具特色广受欢迎。1914年4月,便宜坊加入了饭庄同业公会。这一期间,中国文豪鲁迅也经常光顾便宜坊。[註 1][8]
公私合营后
民国中期,米市胡同的老便宜坊以及其他便宜坊都因经营不佳而纷纷倒闭。1949年前,有规模的焖炉烤鸭店仅存地处繁华地段的鲜鱼口便宜坊一家,1945年鲜鱼口便宜坊还请来东兴楼饭庄的名厨苏德海掌勺,开始经营鲁菜并承办酒席宴会。1950年代公私合营后,鲜鱼口便宜坊成为北京唯一一家正宗的焖炉烤鸭店。[8]如今的便宜坊烤鸭店除了烤鸭以来,还以鲁菜为基础形成了一套特色的便宜坊菜系。
![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3e/Bianyifang_serving_2.jpg/232px-Bianyifang_serving_2.jpg)
烤鸭制作
焖炉制法
便宜坊的烤鸭做法为传统的焖炉烤鸭,不同于全聚德的挂炉烤鸭,在烤制前,将莲璃、红枣、绿茶等调料塞入鸭坯中使其入味;烤制时,往鸭膛内内灌制老汤,成外烤内煮之势。焖炉烤鸭外酥里嫩,口味鲜美,保留原汁原味。因焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火,所以被现代人称为「绿色烤鸭」。 [8][9]
近年来,便宜坊烤鸭店研制开发的创新烤鸭「蔬香酥烤鸭」,并在第6届中国国际美食节上荣获「金鼎奖」,受到了食客的欢迎。「蔬香酥烤鸭」是将生鸭坯用混合蔬菜汁浸泡处理,并在鸭腹腔内灌注混合蔬菜汁后烤制而成的,蔬菜中的生物活性物质与鸭肉发生复杂的烹饪化学反应,不仅去除了鸭腥味,改善了风味与口感,也提高了营养价值。与传统焖炉烤鸭相比,「蔬香酥烤鸭」的脂肪含量更低,各种微量元素都有显著增高,影响鸭腥味的精氨酸含量下降了43%,而鸭胸与鸭腿肉中天门冬氨酸含量则是普通焖炉烤鸭的1.89倍和1.78倍,谷氨酸含量分别提高了15%和24%:鸭胸肉中酪氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸含量也显著提高。[10]便宜坊其他风味的烤鸭还包括有莲香酥、枣香酥和花香酥,其中莲香和枣香因为味道不突出,逐渐退出市場。[11]
![](http://images.weserv.nl/?url=//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ea/%E4%BE%BF%E5%AE%9C%E5%9D%8A%E7%83%A4%E9%B8%AD%E5%BA%97%E4%B8%AD%E4%B8%BA%E5%AE%A2%E6%88%B7%E8%A1%A8%E6%BC%94%E7%89%87%E9%B8%AD.jpg/220px-%E4%BE%BF%E5%AE%9C%E5%9D%8A%E7%83%A4%E9%B8%AD%E5%BA%97%E4%B8%AD%E4%B8%BA%E5%AE%A2%E6%88%B7%E8%A1%A8%E6%BC%94%E7%89%87%E9%B8%AD.jpg)
配料
配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱,用薄饼皮卷着食用。为避免食后口腔异味,可将大葱替换为生菜叶、鲜萝卜芽、香椿芽、薄荷叶以及萝卜苗、香椿苗等芽菜。佐料中增加蔬菜,不仅改善了口感。也优化了食物结构。[10]
参看
注释
- ^ 晨稻孙来,午饭于广和居,季茀、莘士在坐。饭后赴吴兴馆,夜又饭于便宜坊。《鲁迅日记》
参考文献
- ^ 北京便宜坊烤鸭集团有限公司便宜坊大厦办公用房装修工程(消防工程)竞争性磋商. 中国政府采购网. 2022-08-08 [2023-06-27].
采购人信息 名称:北京便宜坊烤鸭集团有限公司 地址:北京市东城区永内东街中里15号
- ^ Haw, Stephen G. [2007] (2007). Beijing a Concise History. Routledge. ISBN 978041539906-7 (英文)
- ^ 便宜坊中文首页中对于旗下品牌的介绍. 中国: 便宜坊官方网站. [2011-11-11]. (原始内容存档于2011-11-07).
- ^ 便宜坊 600年焖炉飘新香-《中国新时代》杂志网. www.chinanewtime.com. [2021-01-20]. (原始内容存档于2021-01-28).
- ^ 《中国式饭局宴请细节全知道》. [2017-02-11]. (原始内容存档于2017-02-17).
- ^ 便宜坊 大师镇店百味鲜. 新华网. 北京晚报. 2016-04-29 [2017-02-11]. (原始内容存档于2017-02-12).
- ^ 张恨水. 食住游览之部. 中国: 《老北京旅行指南》卷二. 1935年.
- ^ 8.0 8.1 8.2 陈翰. 六百年美食传奇——便宜坊烤鸭店 第1期. 中国: 《北京观察》杂志. 2008年.
- ^ 睿晋. 烤鸭情愫 第2期. 中国: 《北京纪事》杂志. 2011年: 105-107.
- ^ 10.0 10.1 赵霖、鲍善芬、宋曙辉、孙立新、李珍、王文琪. "蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭营养成分的研究 3期. 中国: 《中国食品学报》. 2009年: 174-180.
- ^ 鲁伊. 便宜坊:蔬香酥烤鸭. 中国: 《三联生活周刊》. 2010-02-05: 封面故事 [2011-11-11]. (原始内容存档于2010-02-21).
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