涮羊肉

傳統炭火銅鍋和不同部位的手切羊肉片

涮羊肉是一種流行於北京及其周邊地區的傳統火鍋，因食材主要以羊肉為主，故而得名。《魏書》記載，三國時代，曹丕代漢稱帝時期，已有用銅所制的火鍋出現，人們使用火鍋煮用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食，但當時並不流行，後來隨著烹調技術進一步的發展，各式各樣的火鍋也相繼閃亮登場。到北宋時代，汴京（今開封）的酒館，冬天已有火鍋應市。到了清朝末期，民國初期，在全國已形成了幾種不同的火鍋而且各具特色。實際上，傳統涮羊肉也講究白菜、豆腐、粉絲等幾類羊肉以外的食材。現代也開始將牛肉片作為涮羊肉的一種食材。同時，過去窮人未必吃得起肉，也常常只涮其他食材，所以北京本地人管涮羊肉也叫涮鍋子。

具體而言是就將食材放入已盛有沸水的鍋內，待涮熟後撈出沾調料就著燒餅食用。備料簡單、器具方便、熟得快、搪時候，尤其是人們冬季的最愛。傳統上，涮羊肉都使用一種特別的銅質炭火涮鍋，在現代家庭內已多被電爐取代。

歷史

傳統手切羊肉片

機切羊肉片

據傳元世祖忽必烈南下時突然思念家鄉的羊肉，因而叫廚師去煮，但敵人忽至，剛殺好羊而來不及下鍋，於是廚師把羊肉切成薄片，放到滾水中涮，忽必烈吃完後便急忙迎戰。打完戰回營後，忽必烈叫軍廚再做一次，忽必烈和將領們吃後讚不絕口，於是賜名「涮羊肉」。

清代時期，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的「千叟宴」中就有羊肉火鍋，後流傳至市肆。

老字號

供應涮羊肉的飯館在北京可謂多如牛毛，其中又以清真涮肉館為大宗。最有名的老字號是東來順。但近年來，北京各種涮肉館也提供傳統涮羊肉不使用的食材以滿足急劇增加的外來人口對火鍋口味的需求。主要有蟹肉棒和各種蔬菜和菌類。

芝麻燒餅

食材

涮羊肉不同於火鍋，其食材是基本固定的，不是什麼食材都用的。

首先是肉，涮羊肉本身僅限於使用羊肉。店家菜單上有羊身上各個不同的部位的肉供食客選擇。近年來，也添加了牛肉和大蝦。而其他動物肉是不使用的。

羊肉講究用口外的羊，要使用有肥有瘦的部分，要挑選精細鮮嫩，肉片紙薄均勻，調料多樣味美，壓成一定形狀後覆上單子稍適冰鎮，然後切成薄片，入鍋稍涮即熟，涮肉醇香不膻，涮後即食。香味純正，鮮嫩可口。近年來，也有將羊肉冷凍後用機器切的羊肉片，但口感較柴。所以至今手工羊肉片和機切羊肉片在店家的菜單上依然並存。

牛肉也講究帶有脂肪的肥牛肉片。

此外還有切成6～7毫米寬的羊肚或牛百葉，肚絲也分不同部位供食客選擇.

其次是白菜。要用飽滿鮮嫩的大白菜，以梆為主，略帶一點葉，切成不大於10厘米長、3厘米寬的小塊。

再次是豆腐。豆腐的使用又分凍豆腐和鮮豆腐兩種。由於製作工藝的不同，近年來使用石膏點的豆腐逐漸成為了市場的主流，但是店家菜單上依然有滷水點的豆腐供食客選擇。

再次是粉絲，選用綠豆澱粉製作的直徑1毫米左右的粉絲，事先用水略微泡軟備用。

再次是燒餅，多是吊爐燒餅，講究層數多，裡面的芝麻醬勻實，燒餅上芝麻瓷實。是涮羊肉中的主食。

鍋底

傳統的涮羊肉鍋底就是清水加一兩塊蔥段、薑片、幾粒枸杞和蝦仁等，沒有其他輔料。近年來，由於外地的火鍋的影響和北京的外來人口比例的急劇上升，一些店家也有在鍋底中加魚頭、雞肉等食材的現象。

傳統調料

調料

涮羊肉的調料有很多種，但必不可少的是芝麻醬、韭菜花和醬豆腐，再配上蔥花和香菜即可。也可以再點上一點香油、撒幾粒芝麻。非清真的涮羊肉店家往往還在調料中和入少許的酒。

傳統上講究的吃法，還可以按自身口味隨意加入魚露、蝦油、料酒、辣椒油、醬油、醋等十幾種佐料。但1949年後此種傳統吃法已漸漸消失。近年來，也從南方地區傳入了海鮮醬、沙茶醬的其他蘸料吃法。

除了調料，還有糖蒜也是涮羊肉中的重要一部分。

烹飪工具

傳統的涮羊肉使用的是燒炭火的銅製涮鍋，使用前需要預先把火炭點燃後放入銅鍋中央的，但這個過程中會產生黑煙和一氧化碳。現在傳統銅鍋多使用無煙炭。近年來，酒精爐、燃氣爐、電爐、電磁爐等已在家庭中取代了炭火，成為了各種家用涮鍋的加熱來源，同時涮鍋也簡化成了大敞口的平底鍋形式。

爆肚

步驟

涮羊肉首先要涮肉，之後是涮肚子。備好的肉和肚子涮完後，才可以放白菜、豆腐和粉絲。最後是喝湯，即以鍋中涮過羊肉、肚子、白菜、豆腐、粉絲的湯來消化這些食物，取「原湯化原食」之意。過去的窮人在家涮鍋子往往最後不喝湯，而是就著湯在鍋中下綠豆雜麵，但這在店家中不常見到。 近年來，也有在放白菜、豆腐和粉絲之後，涮大蝦的吃法，最後的湯也就被添加了一份鮮味。

東來順的火鍋

營養價值

涮羊肉是一種具有北京特色的飲食。《本草綱目》記載：「羊肉有益精氣、療虛勞、補肺腎氣、養心肺、解熱毒、潤皮膚之效。」唐代孟詵的《本草食療》中記載：「凡味與羊肉同煮，皆可補也。」

1．羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃黏膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用。

演化

主條目：爆肚

涮羊肉中使用羊肚或牛百葉的吃法，由於用料價格低廉但味道獨特，進一步發展為北京小吃爆肚。或者叫涮肚子，其中不同部位有不同的吃法。烹飪方法亦分化為油爆與水爆兩種。

參見

• 羊肉爐
• 涮涮鍋
• 火鍋