广州菜

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粤菜 - 燒味併盤,是冷盤,有海蜇叉燒燒鵝燒雞燻蹄

广州菜,是八大菜系之一的粵菜主體代表,是涵蓋了以廣東省城為中心珠江三角洲西北江流域、舊廣州灣湛江以及雷州半島各縣、市為範圍的烹飪技藝、菜式。鴉片戰爭後,受西方烹飪文化影響,飲食行家們融匯了廣東民間和西餐的調味方法,使之成為用料廣博,選料精細,技藝精良,善於變化,變化莫測的廣州菜系[1]

廣府菜最大的特点为「花款多(款式多)、味道鲜」。廣州俗語有云:「背脊朝天,人皆可食。」屈大均的《广东新语》载:“天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽也。”反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物,涵蓋範圍很廣。除了豬肉牛肉外,還包括[2]蝸牛昆蟲蠕蟲桂花蟬龍蝨蜈蚣田鼠[3]雞腳鴨舌牛鞭牛雜。著名菜式有五蛇羮烤乳豬龍虎鳳冬瓜盅老火湯[4]等是粤菜餐館最普遍的烹調方法,因爲這些方式烹調時間短,符合保留原味的烹調哲學。

菜式

八大名菜

  • 芝麻皮乳猪
  • 八宝冬瓜盅
  • 像生大拼盘
  • 泮溪茭笋皇
  • 脆皮炸蟹钳
  • 牡丹鲜虾仁
  • 园林香液鸡
  • 瓦罉煀水鱼

鸡餐

大同酒家脆皮鸡、泮溪酒家香液鸡、北园酒家雕花鸡、大三元酒家茶香鸡、东江饭店盐焗鸡、陶陶居莲花鸡、惠如楼汾香碧绿鸡、周生记太爷鸡、华北饭店贵妃鸡、利口福口福鸡、广州酒家文昌鸡等[5]

其他

老少平安(豆腐及鲮鱼肉)

参考文献

  1. ^ 廣東省志·商業志
  2. ^ 刘安淮南子》:“越人得髯蛇以为上肴,中国(中原地区)得而弃之无用。”
  3. ^ 徐珂《清稗类钞·饮食·粤人之食鸟兽虫》:“粤东食品,颇有异於各省者,如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龙蝨、禾虫是也。”
  4. ^ 粤菜流派之广府菜. 广东省情网. [2022-09-16]. (原始内容存档于2023-12-31). 
  5. ^ 广州传统粤菜的几味代表作页面存档备份,存于互联网档案馆) 颜志图 南方都市报. 2013-06-29
  6. ^ 陈夢因; 江獻珠. 《传統粵菜精華錄》. 萬里. 2001. ISBN 962-14-1956-5.