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大連菜

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大連菜指的是主要流通於大連地區,基於魯菜膠東幫[1] ,結合大連本地食品原料,吸收東北菜及福建海西菜特色,受影響與和餐俄餐所匯成的地方性小菜系[2]

基本特點

因大連地臨渤海,所以大連菜絕多都是以海鮮類為主。色澤鮮亮,口味鮮美

經典菜餚

紅烤全蝦

將對蝦去腸留皮,加姜、蔥、植物油煸炒,再加紹興酒、白糖、精鹽,再放到鍋里用慢火烤,收淨湯。鍋後的大蝦,頭尾連在一起成花瓣形,盛在大圓盤中,猶如一朵盛開着的牡丹花,火紅明亮,色澤喜人,蝦肉肥美、鮮嫩香甜,醇而不膩[3]

清蒸燈籠鮑魚

帶殼的活鮑魚,切成燈籠形狀,放入原殼,用蔥、姜、鹽、味精等做調料,上屜蒸製。這道海鮮既保持原有形狀和色澤,用筷子提起來像燈籠,放在彩盤上,又像一支大菊花,吃時再澆上汁液,特別鮮美爽口,沽酒而餐,別有風味[4]

清蒸加吉魚

主料是鮮加吉魚,用姜、蔥、冬菇、金華火腿、冬筍等配料按顏色放在魚身上,上屜蒸15分鐘即可。此菜外形美觀,既有魚的鮮味,也有飛禽肉的香味,是酒席上的佳品[5]

五彩雪花扇貝

主料是新鮮活扇貝和蛋清,配料是青豆、蔥、料酒、豉油和味精。由蛋清製作的像銀白色的雪花鑲嵌着顆顆猶如珍珠的扇貝,周圍用時令菜葉、紅蘿蔔、辣椒等擺成圖案做裝飾,五彩繽紛,質嫩味鮮,清淡爽口,食而不膩[6]

特色小食

大連燜子

使地瓜澱粉加入少許薯仔澱粉勾兌而成。文火慢煎,澆上蒜油、豉油及芝麻醬即可食用。特點是凸顯出燜子及佐料的醇香,且要保證燜子具有不錯彈性。大連燜子曾經是街邊不入正流的街頭小食,近年來一些飯店將其融合大連的海產特色,經改造的「三鮮燜子」成為飯桌上的一道佳餚。在大連現代博物館中,就有尊一位山東打扮的婦女炒燜子的銅雕[7]

糖鼓火燒

一個自清末便有,基於烙糖餅改造而成的小食,現已列入大連市市級非物質文化遺產。內摻入白糖或紅糖的白麵餅由爐火烘烤,麵皮薄、香脆甜,存放數日不硬。盤子大的個頭、焦黃的外皮、外面沾着芝麻,之所以鼓,是因為中間夾糖的緣故,上下兩層在烙制的過程中分離,形成空心狀。曾經旅順口區便有「水師營的大糖火燒老乾榨(黃酒),金州的驢肉包子炸麻花」的順口溜[8]。然現發展狀況甚是尷尬,唯有在旅順口區水師營街道才得買到,可製作糖鼓火燒的店面僅有兩家[9]

臭豆腐冷麵卷

約2008年左右在大連興起的一種小食,現無正式名稱,所以亦有「炸冷麵裹臭豆腐」、「冷麵包臭豆腐」等民間俗稱。是將大連已經較為普及的炸臭豆腐串融合於吉林烤冷麵之中,經改造的冷麵已異於吉林烤冷麵的平鍋烘烤,而是改與臭豆腐一樣油鍋炸製,且保證炸出的冷麵依然軟糯適口,不會僵硬。是大連人民又一個將外來飲食本地特色化的作品。不過普及範圍較為局限,金州以北便很難見到[10]

連菜名廚

牟傳仁

標準規範

2005年12月6日起,大連市民政局成立名為「大連美食文化協會」之下屬部門,自此大連菜的標準規範由大連市美食文化協會劃定[11],在此之前大連菜並無官方規標制定組織。2008年末,大連市美食文化協會開始啟動《大連(連菜)烹調操作規範》標準研製工作。[12]2011年1月22日,《大連(連菜)烹飪操作規程-海鮮類》發佈[13]。9月26日,《大連(連菜)烹飪操作規程-海鮮類》經審批成為遼寧省地方標準[14]。11月30日,《大連(連菜)烹飪操作規程-豬肉類》發佈[15]

參考

  1. ^ 百年大連的味道……——大連晚報頁面存檔備份,存於互聯網檔案館) :「大連地方菜就源於魯菜系中的膠東幫。如今,大連許多有名的城市名菜,都有魯菜膠東幫的印記。」
  2. ^ “连菜”烹饪操作规程标准化-我市全力打造地方特色餐飲品牌——大連電視臺. [2014-01-10]. (原始內容存檔於2019-05-22). 
  3. ^ 四大海鲜特色菜-红烤全虾——美得魚. [2014-01-10]. (原始內容存檔於2014-01-10). 
  4. ^ 四大海鲜特色菜-清蒸灯笼鲍鱼——美得魚. [2014-01-10]. (原始內容存檔於2014-01-10). 
  5. ^ 四大海鲜特色菜-清蒸加吉鱼——美得魚. [2014-01-10]. (原始內容存檔於2014-01-10). 
  6. ^ 四大海鲜特色菜-五彩雪花扇贝——美得魚. [2014-01-10]. (原始內容存檔於2014-01-10). 
  7. ^ 大連燜子——美食雜誌. [2014-01-15]. (原始內容存檔於2013-05-13). 
  8. ^ 水师营大糖鼓火烧传承100多年养了6代人——大連新聞網. [2014-01-15]. (原始內容存檔於2014-01-16). 
  9. ^ 旅顺140年糖鼓火烧面临失传——北國網. [2014-01-15]. (原始內容存檔於2014-01-16). 
  10. ^ 炸冷面裹臭豆腐——大連新聞網. [2014-01-15]. (原始內容存檔於2013-09-28). 
  11. ^ 協會介紹-大连市美食文化协会——大连市美食文化协会. [2014-01-10]. (原始內容存檔於2019-05-21). 
  12. ^ 百道大连老菜有了正宗做法——中國烹飪協會. [2014-01-10]. (原始內容存檔於2014-01-10). 
  13. ^ “地道大连菜”制作标准“出炉”——大連天健網. [2014-01-10]. (原始內容存檔於2013-06-12). 
  14. ^ 百道猪肉菜品执行连菜标准——新商報. [2014-01-10]. (原始內容存檔於2019-05-19). 
  15. ^ 《大连(连菜)烹饪操作规程》(猪肉类)标准菜品研发会完美谢幕——搜狐. [2014-01-10]. (原始內容存檔於2019-05-19).