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淮扬菜

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淮扬菜江苏省淮安扬州一带的传统地方菜系,为苏菜下属支系中最享负盛名的一支,亦是现代中华人民共和国国宴菜,以刀工精细、口味咸甜适中、南北皆宜著称。

历史

在明清以前,淮安扬州都是全国有名的大都市,都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后,淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合,并糅合南北风味于一炉,从而形成了统一的菜系。另一说:明朝时候这块地区属淮安府,扬州府,故称为淮扬。淮安扬州镇江三地位于长江南北,紧挨京杭大运河,从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽,且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安(运河漕运之都)、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华,当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达,更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带。从文献记载中淮扬菜的闻名可以追溯到一千多年以前;和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样,历唐、清两个时期,且也是在清代康熙、乾隆年间达到巅峰,借势于两代皇帝的频频南巡期间,屡屡逗留淮安、扬州。到乾隆年间,苏菜系已经成为全国四大菜系之一。时至二十世纪,淮扬菜更成为中华人民共和国的国宴菜:1949年10月1日晚开国大典后于北京饭店举行的盛大国宴即为淮扬菜,整场宴会的菜式烹调均由扬州马玉林、马玉华兄弟开设的淮扬菜餐厅玉华台饭庄一力承担完成,史称“开国第一宴”;2002年江泽民招待美国时任总统乔治·布什的国宴亦为淮扬菜。

特色

淮扬地区地处南北交汇,水陆要冲,扬州自唐宋至明清均在中国最繁华的城市之列,亦是明清时期闻名海内的都会。因此淮扬菜具有以下特点:

  • 选料尤为注意鲜活、鲜嫩;
  • 制作精细,注意刀工;
  • 口味清淡,强调本味,重视调汤,风味清鲜,略带甜味;
  • 菜式繁多,体系庞大;
  • 烹饪善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;
  • 色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真;

菜式

名宴

图片

参考文献

[1]

外部链接

参见

  1. ^ 童岳荐 (编). 调鼎集. 北京: 中国纺织出版社. 2006: 3. ISBN 7-5064-3647-7 (中文). 扬州别称淮扬、维扬