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河北菜

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河北菜(又稱燕趙菜冀菜)為河北的地域傳統菜系。根據不同的分類方法,冀菜有二到四個流派,口味咸鮮,以醬香、濃香、清香三個香型為主。其共同烹飪特點是注重吊湯、明油亮芡,善用漿、汁、糊、芡;多熘、炒菜。[需要較佳來源]

流派

按地域劃分,冀菜共有四個流派,包括以唐山地區為代表的冀東沿海菜、以石家莊地區為代表的冀中南平原菜、以保定地區為代表的直隸官府菜、和以承德為代表的塞外宮廷菜,但在中國烹飪界,其中最後兩個流派通常分別歸入其他菜系:保定的直隸官府菜一般歸入官府菜、承德的塞外宮廷菜一般歸入宮廷菜

  • 冀東沿海菜:簡稱冀東菜,又稱唐山菜或京東沿海菜。特點是刀工細,擅長刀花和柔絲連片。[1]口味清鮮,講究清油抱芡,善制鮮活海產。[2] 唐山菜較接近魯菜[3]
  • 冀中南平原菜:簡稱冀中南菜,又稱石家莊菜。特點是粗獷大氣,擅長溜、炒、爆、炸、拔絲,並善用鮮湯。口味咸鮮,以咸為主。[4]
  • 直隸官府菜:又稱保定菜。特點是講究口味綿長醇厚、原汁原味、鹹淡適宜、清鮮醇三香融一,屬中性咸香型,以鮮嫩爽滑、醇厚悠香為主。[5]在中國烹飪界,除將此一流派通常歸入官府菜外,也有將其視為冀中南平原菜之一部,而將此流派併入冀中南平原菜之舉。[6]
  • 塞外宮廷菜:又稱承德塞外宮廷菜,簡稱承德菜或承德宮廷菜。為承德避暑山莊所恢復的宮廷菜。和京城宮庭菜不同的是口味偏重,原料以牛羊肉和山珍野味為主,特別注重點心和小吃的製作。[需要較佳來源]做法除炸、烤、煨、泥燒、鍋制外,[7]還有干烹、香烹等。[8]

菜式

冀東沿海菜:

  • 芙蓉燕菜
  • 水晶雞片
  • 京東板栗雞
  • 醬汁瓦塊魚
  • 栗面餑餑
  • 棋子燒餅
  • 鴻宴肘子
  • 海參扒肘子
  • 醬汁瓦塊魚
  • 紅燒裙邊
  • 二龍戲珠
  • 玉帶蝦仁
  • 玉帶腰子
  • 合腹龍珠
  • 金鈎玉柱
  • 一品丸子
  • 普酥鯉魚
  • 白玉雞脯
  • 蘆花雞
  • 萬里香燒雞
  • 劉美燒雞
  • 栗面餑餑
  • 金湯血燕魚翅羹
  • 京東乳香扣肉
  • 翡翠一品筍
  • 玉瓜藏寶
  • 鮑貝玉子金磚
  • 京東小酥魚
  • 京東特製醋腸
  • 肉燒冬筍
  • 煨肘子
  • 醬燒 茄子
  • 醬汁瓦塊魚
  • 八袋魚(章魚)燉肉
  • 雞蛋攤麵條魚
  • 蔥爆鱈魚雞蛋(賽螃蟹)
  • 皮皮蝦肉水餃

冀中南平原菜:

  • 金毛獅子魚
  • 芙蓉燕菜
  • 香酥雞
  • 金鳳扒雞
  • 拔絲雪梨
  • 小白龍過江
  • 崩肝
  • 熱切丸子
  • 栗子扒白菜
  • 八珍豆腐
  • 南煎丸子
  • 雪橋八仙
  • 霸王肉
  • 敬德訪白袍
  • 燕風樓紅腸
  • 燕風樓包子
  • 驢肉火燒
  • 缸爐燒餅
  • 平天轉餃子
  • 無極餄餎
  • 紅星包子
  • 中和軒蒸餃

直隸官府菜:

  • 李鴻章燴菜
  • 雞抓白菜
  • 雞里蹦
  • 陽春白雪
  • 荷包里脊
  • 曾蹦魚
  • 鍋包肘子
  • 國藩代蟹
  • 相先生豆腐
  • 清蒸爐鴨
  • 總督豆腐
  • 芙蓉雞片
  • 芙蓉魚片
  • 直隸海參
  • 直隸全爆
  • 黃袍豆腐
  • 侉燉魚
  • 南煎丸子
  • 桂花魚翅
  • 芴板乾貝
  • 加板魚肚
  • 西法鵝肝
  • 玉帶魚卷
  • 槐茂太平菜

塞外宮廷菜:

  • 化子山雞
  • 烤全鹿
  • 龍舟魚
  • 山盟海誓
  • 香酥野鴨
  • 鹿血金銀羹
  • 改刀肉
  • 掌上明珠
  • 雞絲長壽菜
  • 滑炒山雞片
  • 金銀燕菜
  • 扒熊掌
  • 八仙過海

參見

參考文獻

  1. ^ 冀东菜. [2015-04-09]. (原始內容存檔於2021-02-07). 
  2. ^ 冀东沿海菜. [2016-02-26]. (原始內容存檔於2021-10-02). 
  3. ^ 冀东菜. [2014-04-26]. [永久失效連結]
  4. ^ 冀中南平原菜. [2016-12-31]. [永久失效連結]
  5. ^ 直隶官府菜. [2017-04-14]. (原始內容存檔於2021-10-02). 
  6. ^ 冀中南菜. [2011-09-18]. (原始內容存檔於2021-10-02). 
  7. ^ 长知识,承德宫廷菜的起源、形成与发展. www.sohu.com. [2017-06-21]. (原始內容存檔於2021-01-05). 
  8. ^ 承德菜:宫庭式的塞外菜_新浪旅游_新浪网. travel.sina.com.cn. [2017-06-21]. (原始內容存檔於2019-06-07).