潮州菜

標音
潮州菜
漢語	潮州菜
- 漢語拼音
標音
官話; （現代標準漢語）
- 漢語拼音	Cháozhōu cài
閩語
- 潮州話拼音	diê5 ziu1 cai3
粵語
- 粵拼	ciu4 zau1 coi3
客語
- 客語白話字	Chhèu-chû chhoi
潮汕菜
漢語	潮汕菜
- 漢語拼音
標音
官話; （現代標準漢語）
- 漢語拼音	Cháoshàn cài
閩語
- 潮州話拼音	diê5 suan1 cai3
粵語
- 粵拼	ciu4 saan3 coi3
客語
- 客語白話字	Chhèu-san（sân）chhoi

潮州菜烹飪技藝
潮州菜烹飪技藝
中華人民共和國; 國家級非物質文化遺產
申報地區或單位	廣東省潮州市
分類	傳統技藝
序號	1517
編號項目	Ⅷ—271
登錄	2021年

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中國菜系列
四大菜系
	魯菜 - 川菜; 粵菜 - 蘇菜
八大菜系
	閩菜 - 浙菜; 湘菜 - 徽菜
十大菜系
	京菜 - 滬菜
十二大菜系
	秦菜 - 豫菜
十四大菜系
	遼菜 - 楚菜
十六大菜系
	津菜 - 滇菜
新八大菜系
	隴菜 - 杭菜; 吉林菜 - 遼菜; 浙菜 - 秦菜; 晉菜 - 滬菜
閩系
	福州菜 - 莆田菜; 閩南菜 - 閩西菜; 閩北菜
粵系
	廣州菜 - 順德菜; 客家菜 - 潮州菜
蘇系
	淮揚菜 - 金陵菜; 蘇南菜 - 徐海菜
東北系
	遼菜 - 吉林菜 - 龍江菜
其他菜系
	新疆菜 - 西藏菜; 青海菜 - 內蒙菜; 冀菜 - 贛菜; 黔菜 - 桂菜; 瓊菜 - 臺灣菜; 香港菜 - 澳門菜
特種私房菜
	宮廷菜 - 官府菜; 譚家菜 - 紅樓菜
宗教飲食
	清真菜 - 齋菜 - 道教飲食
海外中國菜
	日式中餐 - 韓式中餐; 娘惹菜 - 馬來西亞中國菜（英語：Malaysian Chinese cuisine）; 印尼中國菜（英語：Chinese Indonesian cuisine） - 菲律賓中國菜（英語：Filipino Chinese cuisine）; 印式中餐 - 巴式中餐; 毛里裘斯中國菜（英語：List of Sino-Mauritian dishes） - 澳洲中國菜（英語：Australian Chinese cuisine）; 英式中國菜（英語：British Chinese cuisine） - 加拿大中國菜（英語：Canadian Chinese cuisine）; 美式中國菜 - 加勒比中國菜（英語：Carribean Chinese cuisine）; 拉美式中國菜（英語：Chinese Latin American cuisine） ; (波多黎各式中國菜（英語：Puerto Rican Chinese cuisine） - 秘魯中餐)

潮州菜（簡稱潮菜）為潮州民系的民族特色飲食文化，其起源於廣東省潮汕地區，後亦隨潮汕移民播遷南洋以至海外。

學術上潮菜主流被歸為粵菜下屬支系，然則潮汕地處粵閩交界，潮汕人文化上亦隸屬於閩海、閩南民系的下屬分支，故潮菜烹調方式及用料與粵菜的模式支系廣府菜差異甚鉅，反而與閩菜相似之處稍多，亦因此分類上仍有爭議。^[註1]

歷史

最早記述潮州菜的是819年被貶到潮州的韓愈，從其詩文《初南食貽元十八協律》^[參1]可見當時潮州菜有蠔、蛤、乾貝、章魚、蒲魚、鱟等數十種海鮮並且使用了鹽、醋、花椒與苦橙等保存食物的調味料。唐代詩人段成式之子段公路，咸通年間曾於嶺南供職，記述當時潮州有長兩尺的紅蝦的食物。^[參2]可見潮州菜中海鮮由來已久。

特色

潮汕地區地處海濱，漁業發達，故潮菜好用海鮮，幾乎每餐都會出現^[4]；除此以外亦酷愛滷味。

潮菜與閩菜一樣重湯輕油，愛好湯羹類食物^[參3]；潮菜宴席一般有十道主菜，其中至少有兩、三道為湯菜。^[參4]，其中咸與甜、葷與素配套，湯與菜交錯，先上冷的或熱的拼盤，然後隔幾道菜穿插一道湯^[參5]，且素菜葷做、見菜不見肉。

最後，潮汕等地與福建、臺灣一樣盛產茶葉，故潮汕人亦熱愛喝茶，飯前飯後均會應用工夫茶。

菜式

主菜

湯菜

配菜

「雜鹹」為潮州特色配菜，主要配以潮州白粥（潮州糜）食用。

調味料

潮菜中不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟。

宵夜

潮州夜粥通常以大排檔式經營，分佈於潮汕、香港、深圳、廣州等地區，主要菜式包括：

小吃

潮州小食約有230多種^[參6]：

粿

餐廳

香港

圖庫

水晶包
炊魚
蚝烙
韭菜餜
護國菜
炸豆腐
潮州粿條
反沙芋
滷水鵝
潮州粉粿
欖菜焗蝦
烳醃魚
川椒雞

註釋

註:

^ 清光緒廿一年（1895年）潘乃光《海外竹枝詞》描寫新加坡的飲食業：買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點菜須庖宰，半是潮州半廣州。唐振常《饔飧集》：八大菜系中無潮州菜，大約以為潮州菜可入粵菜一系。此又不然，通行粵菜不能包括潮州菜的特點，凡食客皆知，試看香港市上，潮州菜館林立，何以不標粵菜館而皆樹潮州菜之名？

參考資料

文內引用

參:

^ 韓愈《初南食貽元十八協律》
^ 段公路《北戶錄》：紅蝦出潮州……大者長二尺
^ 張新民. 《潮菜天下：潮州菜系的文化与历史》. 山東畫報出版社. 2006-11-01. ISBN 9787807134138.
^ 李漢庭. 潮菜与潮汕民俗. [2009-08]. （原始內容存檔於2005-03-15）.
^ 蔡瀾. 蔡澜谈美食. 廣東旅遊出版社. 2008-01-01. ISBN 9787806539552.
^ 潮州菜. Signature Chinese Cuisine 經典美食. [2020-04-24]. （原始內容存檔於2021-03-19）.

來源明細

朱彪初. 《潮州菜谱：增订本》. 廣東科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741.
張新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769.

[2] 清光緒廿一年（1895年）潘乃光《海外竹枝詞》描寫新加坡的飲食業：買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點菜須庖宰，半是潮州半廣州。唐振常《饔飧集》：八大菜系中無潮州菜，大約以為潮州菜可入粵菜一系。此又不然，通行粵菜不能包括潮州菜的特點，凡食客皆知，試看香港市上，潮州菜館林立，何以不標粵菜館而皆樹潮州菜之名？

[4] 韓愈《初南食貽元十八協律》

[6] 段公路《北戶錄》：紅蝦出潮州……大者長二尺

[9] 張新民. 《潮菜天下：潮州菜系的文化与历史》. 山東畫報出版社. 2006-11-01. ISBN 9787807134138.

[11] 李漢庭. 潮菜与潮汕民俗. [2009-08]. （原始內容存檔於2005-03-15）.

[13] 蔡瀾. 蔡澜谈美食. 廣東旅遊出版社. 2008-01-01. ISBN 9787806539552.

[15] 潮州菜. Signature Chinese Cuisine 經典美食. [2020-04-24]. （原始內容存檔於2021-03-19）.

[註1]

[參1]

[參2]

[4]

[參3]

[參4]

[參5]

[參6]