楚菜
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楚菜(原称鄂菜,又称湖北菜、荆菜)是发源于湖北省的地方菜系。楚菜的起源,从屈原在《楚辞》里的两个篇章“招魂”、“大招”里可得知,因这两个篇章,记载楚宫佳宴包含20余种楚地名食,为中国历史上最早用文字来记载的菜单,可知楚菜起源于东周。楚菜发展成熟在明、清时期,1983年为中国十大菜系之列。2018年7月21日,湖北省政府为推动饮食文化创新发展将鄂菜更名为楚菜[1]
特点
- 楚菜基本特色为蒸。
- 口味上多汁、滚烫、入口即化,因此最能保存原味。
- 调味多用豆酱与豆豉,甚少使用酱油,并且注重色香味的结合。
分类
传统楚菜以江汉平原为中心,分荆南、襄郧、鄂州和汉沔四大流派。侧重蒸、煨、炸、烧、炒;特点是汁浓、芡稠、口重、味纯,具有朴素的民间特色。
- 荆南风味:此一系包括宜昌、荆州、洪湖等地。由于这几处河流纵横,湖泊交错,水产资源极为丰富,故擅长制作各种水产菜。
- 襄郧风味:覆盖范围包括襄阳、十堰、随州等地,以肉禽菜为主体,口味偏辣。
- 鄂州风味:泛指鄂东南丘陵地区,包括黄冈、浠水、咸宁等地。这里果蔬种植较多,故以加工粮豆蔬果见长。
- 汉沔风味:泛指武汉、仙桃、孝感、麻城等地之菜系。这一带平厚坦荡、湖泊较多,尤擅烹制大水产鱼类,蒸菜、煨汤别具一格。
部分代表菜式
十大楚菜名菜名点
2019年12月,湖北省商务厅评选出“十大楚菜名菜”与“十大楚菜名点”[2][3]:
十大楚菜名菜:
十大楚菜名点:
《楚菜标准》初选35道菜肴
2018年,湖北省开始编制《楚菜标准》,初步筛选了35道楚菜,另有89道菜成为备选菜品[4]:
《楚菜标准》初步筛选的35道楚菜 | |||
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《楚菜标准》首批21道菜肴
2020年12月3日,首批21项《楚菜标准》正式发布[5]:
《楚菜标准》 21道招牌楚菜 | |||
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宴席菜
楚式满汉全席
载于《武昌鱼菜谱》中“楚乡百鱼图”[6],全以鱼成菜,但按满汉全席方式制作。此菜谱较缺山珍海错,但用上吐司、咖啡、可可等外来食品。
- 第一道
- 大型彩拼:龙腾鱼跃,配四鲜花
- 四座食品像型雕刻
- 第二道
- 24个飞潜动植造型单碟
- 第三道:四清口菜、热素炒
- 虾蛋烩南北
- 口蘑炒豆苗
- 广米熘菜苔
- 鸡油焖冬笋
- 第四道:四爽口菜、四拼荤炒
- 一拼
- 水晶鱼饼
- 纸包鱼片
- 翻馓桂鱼
- 二拼
- 三色鱼丝
- 碧绿鱼丁
- 生炒鱼花
- 三拼
- 番茄鱼卷
- 滑油鱼球
- 荔枝青鱼
- 四拼
- 麻仁鱼块
- 金鱼吐司
- 软拖鱼条
- 一拼
- 第五道
- 头菜:八宝凤吞排翅
- 二汤:花酿掌上明珠
- 三点:萝卜火腿饼、酥炸地菜卷
- 第六道:八大名贵鱼肴
- 清蒸团头鲂
- 珍珠闹金鲤
- 香雪燕菜羮
- 瓜仁甜酥
- 三色蛋糕
- 牡丹绣鳜鱼
- 原笼蒸𫚔鱼
- 三丝熘鲫鱼
- 海参焖青鱼
- 松鹤鱼圆汤
- 香菇汤包
- 虾仁豆皮
- 第七道:10味特产鱼鲜
- 茅台槎头编
- 炉烤酥春鱼
- 百花酿鱼肚
- 粉蒸龙舟鱼
- 鸡泥桃花鱼
- 清炖义和蚶
- 古城龙凤配
- 镂金螃蟹头
- 凤脯脍金龟
- 冬瓜鳖裙羮
- 第八道
- 什景菊花火锅
- 如意鱼卷
- 龙鱼花筒
- 绣球桂鱼
- 荷包鱼圆
- 鱼茸蛋饺
- 清炒鳝鱼
- 百花鱼肚
- 荆沙鱼糕
- 云梦鱼面
- 麦穗鱿鱼
- 金丝菊瓣
- 四饭菜
- 沙市独蒜
- 红方乳腐
- 银鱼掐菜
- 洪湖香稻
- 什景菊花火锅
- 第九道:四色鲜果
- 秭归脐柑
- 武当猕猴
- 巴河甜藕
- 孝感红菱
- 第十道:五茶食
- 桔饼
- 青梅
- 咖啡
- 可可
- 麻城雨前
- 云雾仙茗
图集
菜肴
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莲藕排骨汤
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蒸鱼糕
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清蒸武昌鱼
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清炒洪山菜薹
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酸辣藕带
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糍粑鱼
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干煸藕丝
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牛肉炒豆丝
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鱼丸汤
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片皮鸭
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沔阳三蒸
小吃
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热干面
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豆皮
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烧梅
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面窝
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苕面窝
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米粑
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生烫牛肉牛杂粉(牛肉、牛心、牛腰、猪肝)
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糊汤粉
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鸡冠饺
参考资料
- ^ 湖北省人民政府办公厅关于推动楚菜创新发展的意见 鄂菜正式更名楚菜. 湖北省人民政府. 2018-07-21 [2018-07-21]. (原始内容存档于2018-08-07).
- ^ 艾红霞. 到湖北吃啥?“楚菜品牌”给出答案:十大楚菜名菜、名点出炉. 荆楚网. 湖北日报. [2019-12-08].
- ^ 艾红霞. 十大楚菜名菜名点出炉. 湖北省人民政府. 湖北日报. [2019-12-09].
- ^ 35道经典菜肴初进楚菜大名单 你尝过哪几道?. 凤凰网湖北. 楚天都市报. [2018-08-10].
- ^ 湖北发布首批《楚菜标准》 21道招牌楚菜制作将有章可循. 湖北省人民政府. 湖北日报. [2020-12-04].
- ^ 黄昌祥. 武昌鱼菜谱. 中国: 湖北科技出版社. 1983.
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