楚菜
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楚菜(原稱鄂菜,又稱湖北菜、荊菜)是發源於湖北省的地方菜系。楚菜的起源,從屈原在《楚辭》裡的兩個篇章「招魂」、「大招」裡可得知,因這兩個篇章,記載楚宮佳宴包含20餘種楚地名食,為中國歷史上最早用文字來記載的菜單,可知楚菜起源於東周。楚菜發展成熟在明、清時期,1983年為中國十大菜系之列。2018年7月21日,湖北省政府為推動飲食文化創新發展將鄂菜更名為楚菜[1]
特點
- 楚菜基本特色為蒸。
- 口味上多汁、滾燙、入口即化,因此最能保存原味。
- 調味多用豆醬與豆豉,甚少使用醬油,並且注重色香味的結合。
分類
傳統楚菜以江漢平原為中心,分荊南、襄鄖、鄂州和漢沔四大流派。側重蒸、煨、炸、燒、炒;特點是汁濃、芡稠、口重、味純,具有樸素的民間特色。
- 荊南風味:此一系包括宜昌、荊州、洪湖等地。由於這幾處河流縱橫,湖泊交錯,水產資源極為豐富,故擅長製作各種水產菜。
- 襄鄖風味:覆蓋範圍包括襄陽、十堰、隨州等地,以肉禽菜為主體,口味偏辣。
- 鄂州風味:泛指鄂東南丘陵地區,包括黃岡、浠水、咸寧等地。這裡果蔬種植較多,故以加工糧豆蔬果見長。
- 漢沔風味:泛指武漢、仙桃、孝感、麻城等地之菜系。這一帶平厚坦蕩、湖泊較多,尤擅烹製大水產魚類,蒸菜、煨湯別具一格。
部分代表菜式
十大楚菜名菜名點
2019年12月,湖北省商務廳評選出「十大楚菜名菜」與「十大楚菜名點」[2][3]:
十大楚菜名菜:
十大楚菜名點:
《楚菜標準》初選35道菜餚
2018年,湖北省開始編制《楚菜標準》,初步篩選了35道楚菜,另有89道菜成為備選菜品[4]:
《楚菜標準》初步篩選的35道楚菜 | |||
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《楚菜標準》首批21道菜餚
2020年12月3日,首批21項《楚菜標準》正式發布[5]:
《楚菜標準》 21道招牌楚菜 | |||
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宴席菜
楚式滿漢全席
載於《武昌魚菜譜》中「楚鄉百魚圖」[6],全以魚成菜,但按滿漢全席方式製作。此菜譜較缺山珍海錯,但用上吐司、咖啡、可可等外來食品。
- 第一道
- 大型彩拼:龍騰魚躍,配四鮮花
- 四座食品像型雕刻
- 第二道
- 24個飛潛動植造型單碟
- 第三道:四清口菜、熱素炒
- 蝦蛋燴南北
- 口蘑炒豆苗
- 廣米熘菜苔
- 鷄油燜冬筍
- 第四道:四爽口菜、四拼葷炒
- 一拼
- 水晶魚餅
- 紙包魚片
- 翻饊桂魚
- 二拼
- 三色魚絲
- 碧綠魚丁
- 生炒魚花
- 三拼
- 番茄魚卷
- 滑油魚球
- 茘枝青魚
- 四拼
- 麻仁魚塊
- 金魚吐司
- 軟拖魚條
- 一拼
- 第五道
- 頭菜:八寶鳳吞排翅
- 二湯:花釀掌上明珠
- 三點:蘿蔔火腿餅、酥炸地菜卷
- 第六道:八大名貴魚肴
- 清蒸團頭魴
- 珍珠鬧金鯉
- 香雪燕菜羮
- 瓜仁甜酥
- 三色蛋糕
- 牡丹綉鱖魚
- 原籠蒸鮰魚
- 三絲熘鯽魚
- 海參燜青魚
- 松鶴魚圓湯
- 香菇湯包
- 蝦仁豆皮
- 第七道:10味特產魚鮮
- 茅台槎頭編
- 爐烤酥春魚
- 百花釀魚肚
- 粉蒸龍舟魚
- 鷄泥桃花魚
- 清燉義和蚶
- 古城龍鳳配
- 鏤金螃蟹頭
- 鳳脯膾金龜
- 冬瓜鱉裙羮
- 第八道
- 什景菊花火鍋
- 如意魚卷
- 龍魚花筒
- 綉球桂魚
- 荷包魚圓
- 魚茸蛋餃
- 清炒鱔魚
- 百花魚肚
- 荊沙魚糕
- 雲夢魚麵
- 麥穗魷魚
- 金絲菊瓣
- 四飯菜
- 沙市獨蒜
- 紅方乳腐
- 銀魚掐菜
- 洪湖香稻
- 什景菊花火鍋
- 第九道:四色鮮果
- 秭歸臍柑
- 武當獼猴
- 巴河甜藕
- 孝感紅菱
- 第十道:五茶食
- 桔餅
- 青梅
- 咖啡
- 可可
- 麻城雨前
- 雲霧仙茗
圖集
菜餚
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蓮藕排骨湯
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蒸魚糕
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清蒸武昌魚
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清炒洪山菜薹
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酸辣藕帶
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糍粑魚
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干煸藕絲
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牛肉炒豆絲
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魚丸湯
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片皮鴨
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沔陽三蒸
小吃
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熱乾麵
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豆皮
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燒梅
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面窩
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苕面窩
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米粑
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生燙牛肉牛雜粉(牛肉、牛心、牛腰、豬肝)
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糊湯粉
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雞冠餃
參考資料
- ^ 湖北省人民政府办公厅关于推动楚菜创新发展的意见 鄂菜正式更名楚菜. 湖北省人民政府. 2018-07-21 [2018-07-21]. (原始內容存檔於2018-08-07).
- ^ 艾紅霞. 到湖北吃啥?“楚菜品牌”给出答案:十大楚菜名菜、名点出炉. 荊楚網. 湖北日報. [2019-12-08].
- ^ 艾紅霞. 十大楚菜名菜名点出炉. 湖北省人民政府. 湖北日報. [2019-12-09].
- ^ 35道经典菜肴初进楚菜大名单 你尝过哪几道?. 鳳凰網湖北. 楚天都市報. [2018-08-10].
- ^ 湖北发布首批《楚菜标准》 21道招牌楚菜制作将有章可循. 湖北省人民政府. 湖北日報. [2020-12-04].
- ^ 黃昌祥. 武昌鱼菜谱. 中國: 湖北科技出版社. 1983.
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