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沙河粉

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米粉制作技艺
(沙河粉制作技艺)
中华人民共和国
国家级非物质文化遗产
申报地区或单位广东省广州市
分类传统技艺
序号1523
编号项目Ⅷ—277
登录2021年
屯门新墟街市的一间粉面店的一盒沙河粉

沙河粉,简称河粉,是一种通过蒸煮米浆而成的粉条食品,是中国南方港澳东南亚一带常见的一种食品,常见的煮法为炒或水煮后配汤,例如炒牛河、上汤河粉。正宗山水沙河粉的原产广州沙河镇

制作方法

炒沙河粉

沙河粉原料是大米,将米洗净后磨成粉加水制成米浆,用米浆蒸成薄粉皮、再切成带状而成,所产的粉薄白透明,爽软韧筋兼备,炒、泡、拌食皆宜。

烹调方法

抛镬猛火炒

沙河粉可以用(分干炒和湿炒两种)、等多种方法烹调。 

  • 干炒:加油配韭黄以猛火炒熟,加上酱油,可配牛肉牛腩、猪什等,其中以干炒牛河最为著名。
  • 湿炒:在干炒后,打上芡汁
  • 煮:与一般汤面面食类似,煮熟后配上大地鱼上汤作汤底,再将河粉佐以鱼丸牛丸云吞或其他肉类等配料。在广东各地的粉面食店中相当普遍,店家一般会供客人作为面食之中的一种选择(粗面/幼面/米粉/河粉)。
  • 蒸:蒸熟后,自行沾酱。

现状

马来西亚怡保市所贩售的沙河粉

手工制成的沙河粉色白,近来也有店家在其中加入各种蔬菜汁或者水果汁,制成五颜六色的沙河粉。沙河粉已实现机械化生产,在广州随之出现了大量自行生产的米粉,部分厂家甚至在陈化米中加入硼砂制作,影响了饮食安全。

2004年,广州市政府考虑将沙河粉以“广州沙河粉”之名申报“原产地域产品”保护,从而加强对沙河粉制造业的管理。[1] 2009年,炒河粉被洛杉矶时报评为“年度十大食谱”冠军。

沙河粉也随着20世纪初,大量的客家广东移民至马来半岛,在当地也发展出许多面食,其中最有名的是马来西亚霹雳州鸡丝河粉芽菜鸡等。

越南河粉

典型的越南牛肉粉,越南语称为 Phở bò

印度支那(今称中南半岛)盛产稻米,类似粄条制品当地粤语使用者称为河粉。出身太平军,于1884年清法战争在越南领导黑旗军大胜法军的广东客家籍领袖、英雄刘永福即嗜吃河粉,一餐可吃数大碗。

其他称谓

河粉和其他地方的同类食品,如客家人粄条闽南人粿条极为相似,甚至无法分辨,以致很多时候,在多种方言交叠的地区,粄条粿条和河粉都被视为同一种食物,例如在马、新一带,在闽南人、广东人、潮州人和客家人生活交融的环境,河粉和粿条可说是同义词。

沙河粉图集

参见

参考资料