川菜
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川菜烹飪技藝 | |
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中華人民共和國 國家級非物質文化遺產 | |
申報地區或單位 | 四川省 |
分類 | 傳統技藝 |
序號 | 1518 |
編號項目 | Ⅷ—272 |
登錄 | 2021年 |
中國菜系列 |
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川菜是中國菜中的四大菜系之一,因發源於四川地區(含今重慶直轄市)而得名。以麻、辣、鮮、香為特色,以一菜一格、百菜百味而聞名。其中,麻辣是川菜最具特色的口味,居住於此地區的四川人和重慶人也以能吃辣而聞名於世。
歷史
川菜是一個歷史悠久的菜系,發源於古代的巴國和蜀國。巴國「土植五穀,牲具六畜」,盛產魚、鹽、茶、蜜;蜀國「山林澤魚,園囿瓜果,四代節熟,靡不有焉」。當時巴蜀已將滷水、岩鹽、川椒、薑作為調味品。戰國時期墓地出土了青銅器和陶器食具等文物,可見當時川菜已有萌芽。
川菜大致在秦朝到三國之間形成。當時成都逐漸成為四川政治、經濟、文化中心。當時,無論是食材的選取,調味品的使用,還是刀工火候的要求,都已經初具規模。秦惠王和秦始皇先後兩次大量移民蜀中,將中原地區先進的生產技術帶到四川,極大地推動和促進了生產力。在秦代都基礎上,漢代的巴蜀地區更加富庶。張騫出使西域後,帶來了胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種,又為川菜增加了烹飪原料和調料。西漢時國家統一,無論是官辦還是私營的商業都比較發達。成都成為西漢五大城市之一。三國時期,魏、蜀、吳鼎立,劉備定都成都,雖然天下三分,但四川地區相對穩定,創造了良好的發展條件,這為川菜菜系的形成打下堅實的基礎。
曹操在《四時食制》中,寫道「郫縣子魚,黃鱗赤尾,出稻田,可以為醬」;黃魚「大數百斤,骨軟可食,出江陽、犍為。」還提到了「蒸鯰」,可見當時已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學家左思在《蜀都賦》中描寫了當時四川宴席的盛景:「若其舊俗,終冬始春,吉日良辰,置酒高堂,以御嘉賓」。
唐代的李白、杜甫都和川菜有不解之緣。李白幼年隨父遷居錦州隆昌(現在的四川江油青蓮鎮),直至25歲才離開四川。在四川近20年的生活中,他熱愛當地名菜燜蒸鴨子。廚師宰鴨後,將鴨放入容器內,加入酒以及各種調料,並注入湯汁,封嚴容器口。鴨子蒸爛後,保持原汁原味,既香且嫩。天寶元年,李白入京供奉翰林。他對燜蒸鴨子進行仿製,用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等食材,蒸好後進獻給玄宗。皇帝非常高興,將此菜命名為「太白鴨」。杜甫長期居住四川草堂,他還留下了關於「太白鴨」的讚美詩歌《觀打魚歌》。
川菜在宋代已經形成流派,當時川菜越過巴蜀境界,進入中原,為世人所知。宋代的大文學家蘇軾同川菜也有千絲萬縷的聯繫。蘇軾從小生活在四川,蘇軾的詩歌中,描寫美食的特別多,如「秋來霜露滿冬園,蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽,不知何苦食雞豚」,「芥藍如菌蕈,脆美牙頰響。白菘類羔羊,冒土出熊掌」。表達了蘇軾對川菜的懷念。蘇軾不僅寫下了膾灸人口的《老饕賦》,還發明了東坡肉、東坡羹和玉糝羹等佳餚,為川菜作出可貴的貢獻。川菜當時的影響範圍主要是中原[1]。產生麻辣口感的花椒原生於中國秦蜀等地,《神農本草經》載有秦椒及蜀椒。辛辣味道則主要靠薑、芥子和茱萸[2]。
元、明、清定都北京後,入川官吏人數增多,大批北京廚師隨之定居成都,經營飲食業,進一步推動川菜發展,使得川菜成為中國的主要地方菜系。明末清初,辣椒由美洲經歐洲引入中國,到清朝中期,中國菜確定主要調味劑——辣椒和蔗糖的運用。川菜也開始用上辣椒調味,遂形成以麻辣味為主的料理方式,現代意義上的川菜開始成形。1646年,肅親王豪格殺張獻忠後,大批漢人西徙四川,創製出四川獨有的邇調技藝。[3] 清乾隆年間,四川羅江文人李調元在其《函海·醒園錄》中系統地搜集了川菜的38種烹調方法,如炒、滑、爆、煸、熘、熗、炸、煮、燙、糝、 煎、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖等,以及冷菜類的拌、鹵、熏、醃、臘、凍、醬等。
晚清以來,川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系,由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等5類菜餚組成完整的風味體系。其風味則是清、鮮、醇、濃並重,並以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當的影響。大量名菜也於當時出現。同治年間,成都萬福橋邊有家小飯店,面帶麻子的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等食材與調料,製作了著名的「麻婆豆腐」,後來飯店也改名為「陳麻婆豆腐店」。咸豐年間的貴州籍進士丁寶楨,人稱「丁宮保」。曾任山東巡撫,後任四川總督。他很喜歡吃用花生和嫩雞丁肉做成的炒雞丁,後來這道菜傳入市儈,成為「宮保雞丁」。
根據2023年發布的《川菜產業高質量發展研究報告(2023)》,截至2023年上半年,中國大陸共有川菜門店32萬家,遠超粵菜(13.8萬家)和江浙菜(12.2萬家)等其它菜系;若以此計算,川菜已成為中國第一大菜系。[4]
特點
川菜以成都和重慶兩地的菜餚為代表。所用的調味品有花椒、胡椒、辣椒,合稱「三椒」;蔥、薑、蒜,合稱「三香」;以及郫縣豆瓣醬、永川豆豉等亦使用頻繁,以調味為重點的有「魚香」、「怪味」等菜。川菜的風格樸實而又清新,官家川菜精細別致,農家川菜具濃厚的鄉土氣息。
川菜有「七滋八味」之說,「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹;「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、乾燒、乾炒。
川菜突出的是麻、辣、香、鮮及油大、味厚的特點,重用「三椒」和鮮薑。在7種基本味型的基礎上,又可調配變化為多種複合味型。
川菜的複合味型有24多種,如鹹鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等,形成了川菜的特殊風味。這其中以魚香、紅油、怪味、麻辣較為常見。
在川菜烹飪過程中,如能運用味的主次、濃淡、多寡,調配變化,加之選料、切配和烹調得當,即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。
烹調
川菜烹調講究品種豐富、味多,並講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格。
川菜烹調有幾個特點:一是選料嚴格、二是刀工精細、三是合理搭配。
烹調方法
在烹調方法上常用炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等,尤為小煎、小炒、干煸和干燒有極具特色。
- 熱菜類:
炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖
- 冷菜類:
派別
成都派(蓉派)
基於川西一帶,因地處長江四川段上游,故又稱「上河幫」。此派菜式精緻細膩,多為流傳久遠的傳統川菜,舊時歷來作為四川總督的官家菜,一般酒店中高級宴會菜式中的川菜均以成都川菜為標準菜譜製作。其中被譽為川菜之王,名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製的高級清湯菜,常常用於比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登峰造極的菜式。
成都地處天府之國川西平原,因此蓉派川菜講求用料上等,配比精細準確,嚴格以傳統經典菜譜為準,其味溫和,綿香悠長。通常頗具典故。近幾年風靡全國的清油火鍋是成都人改良的。
代表菜式:
- 家常菜
- 宴會菜
- 東坡墨魚
- 清蒸江團
- 圓籠糯香骨
- 開水白菜
重慶派(渝派)
渝菜主要流行於重慶市。因重慶曾屬於四川省,並一度地處長江四川段下游,故渝菜又稱「下河幫」。以菜式粗獷,花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料聞名。
自貢派(鹽幫派)
基於川南自貢、宜賓、內江及瀘州一帶,因川南地處長江四川段中游,故又稱「小河幫」。內部更再可細分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。自貢境內有多座鹽井,故此自古以來盛產井鹽,而鹽業亦為該地帶來巨大商業利潤的並令當地經濟發達,故鹽幫菜以精緻、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。除了自貢鹽幫菜,其它川南城市也各具特色,例如內江有著名的球溪鯰魚系列,宜賓則是冷鍋魚、兔火鍋的發源地,小吃也非常有名,宜賓特色:宜賓燃麵、竹海名菜、李莊白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃:白糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏滷菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。
特色菜:
- 燒鵝掌
- 讓數十隻活鵝跑過預先鋪上的燒紅木炭,將鵝掌燙出燎泡後再砍下去骨烹調
- 炒空心菜
- 將空心菜預先灌入肉餡,然後炒制
- 火鞭子牛肉
- 冷吃兔
- 冷吃牛肉
- 涼拌雞絲
- 富順豆花
- 跳水魚
- 鮮鍋兔
- 牛佛烘肘
- 宜賓燃麵
- 豬兒粑
- 李莊白肉
- 干煸四季豆
- 鹽煎肉
- 甜皮鴨
川菜菜式
代表菜
川菜的代表菜有:宮保雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、家常豆腐、黃燜鴨、夫妻肺片、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉,水煮肉片等。
不辣的川菜
川菜的不用辣椒烹飪手法有香糟、荔枝、糖醋、椒鹽、曝醃、水晶、軟燒、醬汁、烤、醬燒、紅燒、白汁、清燉、清湯、奶湯、鍋貼、芙蓉、香酥、豆渣、三鮮、清蒸、京醬、冰糖、蜜汁等等。
不辣的名菜有東坡肘子、黃燜鴨、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、黃燒魚翅、白汁魚唇、清湯魷魚方、清蒸元魚、烤乳豬、樟茶鴨子、紅燒牛頭、豆渣豬頭、罈子肉、肝糕湯、口袋豆腐、龍眼燒白、蹺腳牛肉、老媽蹄花、平鍋豆腐、桃園香芋絲和水果湯圓、竹蓀等等,其中尤以開水白菜最為淡雅。
小吃
四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。由於重慶地區小吃相對較少,除重慶麻辣小面外,川菜小吃主要以成都小吃為主。主要有擔擔麵、川北涼粉、麻辣小面、酸辣麵、 酸辣粉、葉兒粑、酸辣豆花、三合泥、紅油抄手等以及用創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鍾水餃、吳抄手等。 甜品方面,以原產四川眉山的冰粉和四川宜賓長寧縣的涼糕最有名。
健康問題
在川菜中,高鈉問題屢見不鮮。川菜的普遍菜式因濃郁,厚重口味的需要,加入類似郫縣豆瓣等鈉含量極高的調味料。在一些質量不佳的四川泡菜中,更會含有亞硝酸鹽[5],過多食用對身體健康會產生嚴重影響。
同時,川菜因口味需要,大部分菜式加入大量辣椒,對並無吃辣習慣之人士可能帶來腸胃問題。但辣椒含有大量營養成分,常被稱為蔬菜中的肉類。
圖片集
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新都葉兒粑
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紅油抄手
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豆花牛柳
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鍋巴肉片
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酸辣肉絲麵
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干煸四季豆
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開水白菜
參見
參考文獻
- ^ 宋孟元老《東京夢華錄》卷4《食店》記載北宋汴梁「有川飯店,則有插肉麵、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯」
- ^ 中國辣味江湖:沒有最辣只有更辣 (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),中國國家旅遊,2012-09-04,2020-02-12查閱
- ^ 特級校對. 粵菜溯源錄. 香港: 飲食天地. 1989. ISBN 962-355-130-4 (中文(繁體)).
- ^ 何紫寧, 黃鐘銳. 《川菜产业高质量发展报告(2023年)》发布. 中國網. 2023-11-17 [2023-11-18]. (原始內容存檔於2023-11-18).
- ^ 别再吃剩饭 泡菜亚硝酸盐到底有多危险?. (原始內容存檔於2018-07-31).
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