粵菜
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粵菜,是中國八大菜系之一,也是四大中國菜系之一,亦稱廣東菜、廣府菜,是廣府民系的代表性菜餚。值得注意的是,雖然客家民系和潮汕民系也生活在廣東省境內,但客家菜和潮州菜(潮汕菜)均不被歸納在粵菜之中。不過,廣府菜也在一定程度上受到客家菜和潮州菜的影響。
屈大均《廣東新語》載:「天下所有食貨,粵地幾盡有之,粵地所有之食貨,天下未必盡也。」反映出它的烹調食材涵蓋範圍很廣。粵菜廚師擅長把食物作改變後,還能滲透出食物原本的味道。流傳有「食在廣州,廚出鳳城」的俗語,其中「鳳城」指的是順德縣(現佛山市順德區)。對於廣東如此豐富的食文化,在包括天津在內的北方地區也有俗語「有腳的桌子椅子不吃」、「四條腿的板凳不吃,兩條腿的廚子不吃」來形容廣東人所食之廣。近代廣東得益於貿易經濟,還有大量外省移民與南洋香料,進一步提高了食物的豐富度。粵菜館亦是海外中國餐館的主流。
烹調特點
粵菜的特色在於着重食物原本的味和配合,因此它只會用很少量的香料,亦少有辣的菜式,但使用香料的種類十分廣。不少廣東菜都會用上薑、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、油、滷水等。烹調內臟時會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉和白胡椒粉。為了保留原味,一般做得比較為清淡,所以喜歡以清蒸的方式烹調,鮮有帶濃烈的味道。[1]
廣東省有豐富的農業和水產資源,可以較低成本提供新鮮食品,令廣東菜強調烹出自然鮮味。為提高食物的鮮味,廣東菜使用的豬肉、牛肉通常是來自即日被宰的牲口。雞鴨經常是數小時前才宰殺,而魚更會被養在魚缸內直至烹調之前。有時廣東菜餐館中的侍應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前,以證明食物在烹調前還是活的。在廣東人來看,香料是用來掩蓋過不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的,所以最好的烹調方法是清蒸。以清蒸海上鮮為例,把魚蒸熟後,只需加少量醬油、薑和蔥,帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則:香料和食物的新鮮程度成反比。越少的香料就越鮮。
嚴格來說,粵菜再細分三種風格:廣府、客家、潮汕,以上烹調多用於廣府菜。另外客家菜油水重、口味偏重;潮汕菜則以河鮮居多。[2]
食肆
茶樓粵式點心
燒臘店(斬料)
土生葡菜 (粵葡融合菜)
煲湯
由於嶺南地區氣候炎熱潮濕,因此人們愛喝湯滋身,這也使湯水成為粵菜的特色之一[3]。粵菜裏的湯通常是由各種材料熬上數小時而成,因而稱為「老火湯」,有時還會加入中藥。粵菜其中較大眾化的湯有:南北杏菜乾豬肺湯、花生雞腳木瓜湯。
乾貨
雖然粵菜廚師很注意材料是否新鮮,但粵菜仍然會使用乾貨和醃漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和乾貨。乾貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調,或者乾貨會被烹調較長時間,例如乾鮑和乾貝。至於醃漬食物,不僅可以被保存得更久,有時它們還會因而有獨特的味道。
粵菜中常用的乾貨:
特色食品
調味料
圖集
參考文獻
- ^ 信報財經月刊編編部. 舌尖上的中國:八大菜系由來. 信報財經月刊. 2021年五月.
- ^ 世界粵菜廚皇協會. 舌尖上的中國:八大菜系. [2021-05-09]. (原始內容存檔於2021-05-12).
- ^ 于章濤. 从区域饮食文化看口味形成. 中國國家地理. 2005年, (第01期) [2014年9月11日].
外部連結
參見
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