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青团

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草仔粿
蒸熟的新鲜杭州青团，摄于杭州余杭塘栖镇
别称清明果
起源地中国
地区江南
主要成分艾草(或麦青)、糯米、豆沙
222大卡（100克）[1] 千卡
青团制作技艺
上海市非物质文化遗产
一屉上海青团
申报地区或单位奉贤区
分类传统技艺
序号213
编号项目Ⅷ-83
登录2015年
芝麻馅料兰溪清明粿

青团，闽南、潮汕称为草仔粿，客家人称为青粄，香港称为清明仔或鸡屎藤茶粿，是中国南方部分地区与台湾清明节、寒食节、中元节的米食之一，因为其外皮中使用了青草汁液，故色泽为青绿色，所以叫做青团。传统为甜咸两种口味，一种包枣泥、豆沙等，另一种包猪肉、竹笋等；现代出现印上卡通图案或者添加一些夹心软糖。口味有巧克力味、各种水果味，甚至燕窝味等等，馅料出现猪油笋子、金针鲜肉、金华火腿、鸡汤鲍鱼等口味。有些甚至包着冰淇淋，或是变成西餐后的甜点[2][3]。

历史

食用的习俗最早可在周朝找到线索[4]，于是百姓熄炊而“寒食三日”。寒食三日充饥传统食品中有一种“青精饭”[5][6][7]。

因为清明节与寒食节合二为一，所以有些地方有吃冷食的习俗，寒食节有上坟和墓祭之俗，后来和三月上巳招魂续魄的习俗逐渐定在寒食上祭[8]。由于清明节气在寒食第三日随着时间转移，寒食的习俗移到清明之中。宋朝以后寒食扫墓的习惯也迁到清明中。

宋朝时叫做“粉团”，扫墓祭拜或踏青时食用，到了明清开始流行于江浙[9]，清明节从普通的的农业节气晋升为重大节日，寒食的影响消失无踪，但饮食民俗却以变形的方式传承下去，并保存在清明节里[10]。如今清明节也不如以往，现代人以应令尝鲜为主，青团的祭祖功能逐渐淡薄。

江浙地区

早期为扫墓时携带的点心，现在主要被人们用来当春天的时令点心来食用，也可以馈赠或款待亲友[11]。青团内馅浓密，外皮松软，不甜不腻，味道清香，有青草香气，有点黏但不会黏上牙齿，青团的夹心有两种，甜的多为豆沙[11]。

原料

以新鲜的艾草汁和糯米一起舂合让米粉与汁融合所以为青色，包上豆沙、枣泥等内馅，芦叶垫在青团下面放到蒸笼内，熟了后抹上麻油[10][2][2]。

青团上色用的材料叫“青”，浙江省临海市的青为鼠麹草，苏州、杭州一般用用青菜汁、嫩丝瓜叶汁增色，将“青”煮熟捣成汁与糯米粉和在一起。临海青团的馅料有咸、甜两个样式，咸的是豆干、笋丁、肉丁、咸菜等，而甜的多为豆沙，为了能两种样式分清，一般将而咸的包成饺子状，甜的包成圆的。用楮树叶垫底下，用蒸笼蒸15分钟完成[12]。

台湾・闽南地区

草仔粿、乌草龟粿

草仔粿（台罗： tsháu-á-kué[a]，方音： ㄘㄠˋ ㄚˋ ㄍㄨㆤˋ），又称青草粿、草粿、挹墓粿（台罗：ip-bōng-kué 或 ip-bōo-ké、方音：ㄧㆴㆠㆲ˫ ㄍㄨㆤˋ 或 ㄧㆴㆠㆦ˫ ㄍㆤˋ），流行于闽南与台湾等地的传统食物，因搀入可食用草类而得名。早年是中元普渡和扫墓祭拜之食品，外有印龟纹，现为日常可见之小点心。

原料

外型扁平约巴掌大小，内以萝卜切丝剁碎为包馅，味道咸，绿色外表，以香蕉叶、月桃叶等为垫。闽南地区主要只有咸的馅料，台湾受到客家庄的影响，也流行甜馅，食用芝麻、花生馅的吃法。

因使用材料的差异而有不同称呼，较常见的为使用鼠麹草[b]或鼠麹舅制作的鼠麹粿（台罗：tshí-khak-kué[c] 、方音：ㄘㄧˋ ㄎㄚㆶㄍㄨㆤˋ 或 ㄘㄨˋ ㄎㄚㆶㄍㆤˋ；客家语：田艾粄）、使用艾草制作的艾粿（台罗：hiānn-kué，客家语：艾粄，ngie55ban31）。除此之外，常用来制作草仔粿的材料尚有青苎麻叶、大叶田香草、桑叶、香兰叶、鸡屎藤等[16][17]。

客家文化

客家青团，又称青粄、清明粄，是以糯米粉与“青草”为主要原料制作成的一种粑粑，它是客家人传统的小吃。早年在赣南客家人、广东客家人地区，是中元节祭祀，清明节扫墓时携带的必备食物。随着商业化的发展，已走出中元节与清明节，随时在城乡的糕点摊档、酒楼食肆都可以见到其身影，以绿豆沙为馅者最受欢迎。

客家青团要用到时令的青草如苎麻草，艾草、白头翁、苎麻叶、鱼腥草、鸡矢藤和使君子等。有特殊的青草芳香。根据放入的草种不同，可以起到一定的药用保健功能。若用的是艾草，就叫艾草粄、艾糍粑、艾糍、艾角、艾粄，用苎麻草则是苎麻粄，若用“狗贴耳草”（鱼腥草）则叫狗贴耳粄。

客家青团主要成分是糯米粉（或加粘米粉）。制作时先将所用的青草去梗后洗净，放入开水中煮熟，然后捞起，滤水，用清水浸泡。将草用菜刀剁碎后，加入米粉和糖水一同捣烂，做成粘度、韧度适中的粉团，最后用模子压制成型或用手搓成型，最后放入蒸笼蒸熟即可。有些地方是将艾草晒干，磨成粉，将艾草粉与糯米粉加水和好（做甜艾糍最好适当加点糖）；再像包饺子、汤圆一样放入馅料包好并蒸熟，年轻人更喜欢放入油锅中炸。

艾粄

  • 艾草
  • 糯米粉
  • 馅：分咸、甜两种。咸馅一般用鲜竹笋、豆角、肉丝等作馅料。甜馅一般用花生、糖、芝麻、绿豆作为馅料。
  • 灰水（碱水）：可以不加，但加了灰水使糍粑不致于相互粘在一起，而且口感更佳。

文字注释

  1. ^ 粿在不同腔中还有ké（新泉腔）、kér（老泉腔）等音[13]。
  2. ^ 闽南话新泉腔的“鼠麹”（tshú-khak）音近“厝角”(tshù-kak)，且鼠麹草亦生长在住屋外围，常误写为“厝角草”[14]。
  3. ^ 另有tshú-khak-ké（新泉腔）、tshír-khak-kér（老泉腔）等多种腔口[15]。

参考文献

  1. ^ 青糰的热量和减肥功效. 薄荷网. [2011-10-02]. （原始内容存档于2019-09-15）. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 如何判斷色素青團和天然青團. 中华素食网. 2011-03-14 [2011-09-15]. （原始内容存档于2016-03-04）. 
  3. ^ 青团大乱斗！这些「新口味青团」，你尝试过吗？. 上海市文旅局. 2022-04-01 [2023-05-05]. （原始内容存档于2023-05-05）. 
  4. ^ 《周礼》：仲春以木铎循火禁于国中
  5. ^ 《琐碎录》：蜀入遇寒食日，采阳桐叶，细冬青染饭，色青而有光。
  6. ^ 明《七修类槁》：古人寒食采杨桐叶，染饭青色以祭，资阳气也，今变而为青白团子，乃此义也
  7. ^ 清《清嘉录》：市上卖青团熟藕，为祀先之品，皆可冷食
  8. ^ 《唐书》：开元二十年敕，寒食上墓，《礼经》无文。近代相传，浸以成俗，宜许上墓同拜扫礼。
  9. ^ 青糰. 天天美食网. 2010-06-01 [2011-09-15]. （原始内容存档于2013年11月2日）. 
  10. ^ 10.0 10.1 清明节吃青糰(图). 农博网. 2009-04-03 [2011-09-15]. （原始内容存档于2019-06-03）. 
  11. ^ 11.0 11.1 陈红. 青糰的做法-又一年清明时节. abang.com 阿邦. [2011-09-15]. （原始内容存档于2010年12月3日）. 
  12. ^ 古城街道办事处. 临海小吃——青糰. 古城街道办事处. 2009-11-01 [2011-09-15]. （原始内容存档于2015年5月12日）. 
  13. ^ 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-粿-語音差異表. [2018-04-06]. （原始内容存档于2019-06-17）. 
  14. ^ 臺語辭典(臺日大辭典臺語譯本)：chhú-khak-chháu(鼠麴草). 台语信望爱. [2018-04-06]. （原始内容存档于2018-08-20）. 
  15. ^ 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-鼠麴粿-詞彙比較表. [2018-04-06]. （原始内容存档于2019-06-08）. 
  16. ^ 《江奶奶的青草粿》，八烟聚落官网 互联网档案馆的存档，存档日期2015-04-02.
  17. ^ 《树婶办桌之二--‘粿’在自然》，贡寮·水·梯田，人禾环境伦理发展基金会

参见

外部链接

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