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青糰

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草仔粿
蒸熟的新鮮杭州青糰，攝於杭州餘杭塘栖鎮
別稱清明果
起源地中國
地區江南
主要成分艾草(或麥青)、糯米、豆沙
222大卡（100克）[1] 千卡
青團製作技藝
上海市非物質文化遺產
一屜上海青糰
申報地區或單位奉賢區
分類傳統技藝
序號213
編號項目Ⅷ-83
登錄2015年
芝麻餡料蘭溪清明粿

青團，閩南、潮汕稱為草仔粿，客家人稱為青粄，香港稱為清明仔或雞屎藤茶粿，是中國南方部分地區與台灣清明節、寒食節、中元節的米食之一，因為其外皮中使用了青草汁液，故色澤為青綠色，所以叫做青糰。傳統為甜鹹兩種口味，一種包棗泥、豆沙等，另一種包豬肉、竹筍等；現代出現印上卡通圖案或者添加一些夾心軟糖。口味有巧克力味、各種水果味，甚至燕窩味等等，餡料出現豬油筍子、金針鮮肉、金華火腿、雞湯鮑魚等口味。有些甚至包着雪糕，或是變成西餐後的甜點[2][3]。

歷史

食用的習俗最早可在周朝找到線索[4]，於是百姓熄炊而「寒食三日」。寒食三日充飢傳統食品中有一種「青精飯」[5][6][7]。

因為清明節與寒食節合二為一，所以有些地方有吃冷食的習俗，寒食節有上墳和墓祭之俗，後來和三月上巳招魂續魄的習俗逐漸定在寒食上祭[8]。由於清明節氣在寒食第三日隨着時間轉移，寒食的習俗移到清明之中。宋朝以後寒食掃墓的習慣也遷到清明中。

宋朝時叫做「粉糰」，掃墓祭拜或踏青時食用，到了明清開始流行於江浙[9]，清明節從普通的的農業節氣晉升為重大節日，寒食的影響消失無蹤，但飲食民俗卻以變形的方式傳承下去，並保存在清明節裏[10]。如今清明節也不如以往，現代人以應令嘗鮮為主，青糰的祭祖功能逐漸淡薄。

江浙地區

早期為掃墓時攜帶的點心，現在主要被人們用來當春天的時令點心來食用，也可以饋贈或款待親友[11]。青糰內餡濃密，外皮鬆軟，不甜不膩，味道清香，有青草香氣，有點黏但不會黏上牙齒，青糰的夾心有兩種，甜的多為豆沙[11]。

原料

以新鮮的艾草汁和糯米一起舂合讓米粉與汁融合所以為青色，包上豆沙、棗泥等內餡，蘆葉墊在青團下面放到蒸籠內，熟了後抹上麻油[10][2][2]。

青糰上色用的材料叫「青」，浙江省臨海市的青為鼠麴草，蘇州、杭州一般用用青菜汁、嫩絲瓜葉汁增色，將「青」煮熟搗成汁與糯米粉和在一起。臨海青糰的餡料有鹹、甜兩個樣式，鹹的是豆乾、筍丁、肉丁、鹹菜等，而甜的多為豆沙，為了能兩種樣式分清，一般將而鹹的包成餃子狀，甜的包成圓的。用楮樹葉墊底下，用蒸籠蒸15分鐘完成[12]。

台灣・閩南地區

草仔粿、烏草龜粿

草仔粿（台羅： tsháu-á-kué[a]，方音： ㄘㄠˋ ㄚˋ ㄍㄨㆤˋ），又稱青草粿、草粿、挹墓粿（台羅：ip-bōng-kué 或 ip-bōo-ké、方音：ㄧㆴㆠㆲ˫ ㄍㄨㆤˋ 或 ㄧㆴㆠㆦ˫ ㄍㆤˋ），流行於閩南與台灣等地的傳統食物，因攙入可食用草類而得名。早年是中元普渡和掃墓祭拜之食品，外有印龜紋，現為日常可見之小點心。

原料

外型扁平約巴掌大小，內以蘿蔔切絲剁碎為包餡，味道鹹，綠色外表，以香蕉葉、月桃葉等為墊。閩南地區主要只有鹹的餡料，臺灣受到客家莊的影響，也流行甜餡，食用芝麻、花生餡的吃法。

因使用材料的差異而有不同稱呼，較常見的為使用鼠麴草[b]或鼠麴舅製作的鼠麴粿（臺羅：tshí-khak-kué[c] 、方音：ㄘㄧˋ ㄎㄚㆶㄍㄨㆤˋ 或 ㄘㄨˋ ㄎㄚㆶㄍㆤˋ；客家語：田艾粄）、使用艾草製作的艾粿（臺羅：hiānn-kué，客家語：艾粄，ngie55ban31）。除此之外，常用來製作草仔粿的材料尚有青苧麻葉、大葉田香草、桑葉、香蘭葉、雞屎藤等[16][17]。

客家文化

客家青糰，又稱青粄、清明粄，是以糯米粉與「青草」為主要原料製作成的一種粑粑，它是客家人傳統的小食。早年在贛南客家人、廣東客家人地區，是中元節祭祀，清明節掃墓時攜帶的必備食物。隨着商業化的發展，已走出中元節與清明節，隨時在城鄉的糕點攤檔、酒樓食肆都可以見到其身影，以綠豆沙為餡者最受歡迎。

客家青糰要用到時令的青草如苧麻草，艾草、白頭翁、苧麻葉、魚腥草、雞矢藤和使君子等。有特殊的青草芳香。根據放入的草種不同，可以起到一定的藥用保健功能。若用的是艾草，就叫艾草粄、艾糍粑、艾糍、艾角、艾粄，用苧麻草則是苧麻粄，若用「狗貼耳草」（魚腥草）則叫狗貼耳粄。

客家青糰主要成分是糯米粉（或加粘米粉）。製作時先將所用的青草去梗後洗淨，放入開水中煮熟，然後撈起，濾水，用清水浸泡。將草用菜刀剁碎後，加入米粉和糖水一同搗爛，做成粘度、韌度適中的粉團，最後用模子壓製成型或用手搓成型，最後放入蒸籠蒸熟即可。有些地方是將艾草曬乾，磨成粉，將艾草粉與糯米粉加水和好（做甜艾糍最好適當加點糖）；再像包餃子、湯圓一樣放入餡料包好並蒸熟，年輕人更喜歡放入油鍋中炸。

艾粄

  • 艾草
  • 糯米粉
  • 餡：分鹹、甜兩種。鹹餡一般用鮮竹筍、豆角、肉絲等作餡料。甜餡一般用花生、糖、芝麻、綠豆作為餡料。
  • 灰水（鹼水）：可以不加，但加了灰水使糍粑不致於相互粘在一起，而且口感更佳。

文字註釋

  1. ^ 粿在不同腔中還有ké（新泉腔）、kér（老泉腔）等音[13]。
  2. ^ 閩南話新泉腔的「鼠麴」（tshú-khak）音近「厝角」(tshù-kak)，且鼠麴草亦生長在住屋外圍，常誤寫為「厝角草」[14]。
  3. ^ 另有tshú-khak-ké（新泉腔）、tshír-khak-kér（老泉腔）等多種腔口[15]。

參考文獻

  1. ^ 青糰的热量和减肥功效. 薄荷網. [2011-10-02]. （原始內容存檔於2019-09-15）. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 如何判斷色素青團和天然青團. 中華素食網. 2011-03-14 [2011-09-15]. （原始內容存檔於2016-03-04）. 
  3. ^ 青团大乱斗！这些「新口味青团」，你尝试过吗？. 上海市文旅局. 2022-04-01 [2023-05-05]. （原始內容存檔於2023-05-05）. 
  4. ^ 《周禮》：仲春以木鐸循火禁於國中
  5. ^ 《瑣碎錄》：蜀入遇寒食日，採陽桐葉，細冬青染飯，色青而有光。
  6. ^ 明《七修類槁》：古人寒食採楊桐葉，染飯青色以祭，資陽氣也，今變而為青白團子，乃此義也
  7. ^ 清《清嘉錄》：市上賣青團熟藕，為祀先之品，皆可冷食
  8. ^ 《唐書》：開元二十年敕，寒食上墓，《禮經》無文。近代相傳，浸以成俗，宜許上墓同拜掃禮。
  9. ^ 青糰. 天天美食網. 2010-06-01 [2011-09-15]. （原始內容存檔於2013年11月2日）. 
  10. ^ 10.0 10.1 清明节吃青糰(图). 農博網. 2009-04-03 [2011-09-15]. （原始內容存檔於2019-06-03）. 
  11. ^ 11.0 11.1 陳紅. 青糰的做法-又一年清明时节. abang.com 阿邦. [2011-09-15]. （原始內容存檔於2010年12月3日）. 
  12. ^ 古城街道辦事處. 临海小吃——青糰. 古城街道辦事處. 2009-11-01 [2011-09-15]. （原始內容存檔於2015年5月12日）. 
  13. ^ 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-粿-語音差異表. [2018-04-06]. （原始內容存檔於2019-06-17）. 
  14. ^ 臺語辭典(臺日大辭典臺語譯本)：chhú-khak-chháu(鼠麴草). 臺語信望愛. [2018-04-06]. （原始內容存檔於2018-08-20）. 
  15. ^ 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-鼠麴粿-詞彙比較表. [2018-04-06]. （原始內容存檔於2019-06-08）. 
  16. ^ 《江奶奶的青草粿》，八煙聚落官網 互聯網檔案館的存檔，存檔日期2015-04-02.
  17. ^ 《樹嬸辦桌之二--『粿』在自然》，貢寮·水·梯田，人禾環境倫理發展基金會

參見

外部連結

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