油炸鬼

標音
油條
	油條
漢語名稱
繁體字	油條
簡化字	油条
- 漢語拼音
標音
官話; （現代標準漢語）
- 漢語拼音	yóutiáo
吳語
- 上海話拼音	hhioudhiao
粵語
- 粵拼	jau4 tiu4*2
客語
- 客家話拼音	yiu tiao
漢語別稱
漢語	油炸鬼 / 油炸粿
- 漢語拼音
標音
官話; （現代標準漢語）
- 漢語拼音	yóuzháguǐ / yóuzháguǒ
閩語
- 白話字	iû-chia̍h-koé / iû-chia̍h-ké
- 閩東語平話字	iù-cák-guōi / iák-guōi
- 閩北語羅馬字	iu̿-cà-gǒ
粵語
- 粵拼	jau4 zaa3 gwai2
- 耶魯拼音	yàuhjagwái
客語
- 客家話拼音	yiu za gui
越南語名稱
越南語	quẩy
喃字	餽

油條，是流行於大中華地區的一種長條形中空的油炸麵食，口感鬆脆有韌勁，是中國傳統的早點之一。

名稱

粵語地區稱油炸餜、油炸粿、炸麵、油炸鬼，閩語地區稱油炸粿，安徽稱餜子，天津稱棒槌餜子，山西稱麻葉，東北地區稱大果子，膠東稱面魚，古稱餢𩜶^[1]。傳日本唐果子「餢飳」音與餢𩜶同，應為相同食品。

另有油炸鬼之名的來歷傳說：中國南宋時期，秦檜殺害抗金將領岳飛。相傳都城臨安，西湖一所燒餅鋪內一位叫王小二的夥計收到此消息後深感不忿，遂把秦檜和其妻王氏的樣子捏製到麵餅上，並把兩塊樣子不同的麵餅背靠背粘著並放在滾油鍋裏炸，邊炸邊大叫：「大家快看『油炸檜』啦！」吸引到不少人上前湊熱鬧和購食。『油炸檜』很快傳遍臨安城，王小二的顧客越來越多，造『油炸檜』也就越來越忙，後來把製作過程簡化，直接把兩條麵餅面靠面粘著並放在滾油鍋裏炸，成為現今常見的油炸鬼^[2]，但這傳說並不可信，除了粵語地區之外也沒有其他地方稱油炸鬼為油炸鬼，連所謂源頭之浙江也沒有，實際上粵語油炸鬼應由閩語油炸粿的發音以粵語同音字代替之結果，閩語之「粿」字發音和粵語之「鬼」字相似，正如粿條粵語稱為貴刁，正是閩音以粵語同音字代替之結果。

油炸鬼的成份

油炸鬼之會所以膨鬆中空，主要由於添加的膨鬆劑，膨鬆劑會發生化學反應產生的大量的氣體（通常是二氧化碳）將柔韌的麵團脹開。

傳統上油炸鬼中使用的膨鬆劑有兩類：北方油炸鬼通常用明礬配純鹼；廣式油炸鬼通常用臭粉（碳酸氫銨）。前者雖然口感好，但是會在油炸鬼中殘留一定的鋁，長期食用或攝食過量可能會導致慢性鋁中毒，傷害神經系統，造成智力退化、大腦反應變慢^[3]^[4]。使用碳酸氫銨雖然不會產生有害物殘留，卻會在炸制時放出對人體有害的氨氣。所以，現在一些大型的早餐店和方便食品廠商開始轉而使用酒石酸氫鉀等無鋁膨鬆劑來代替明礬。

油炸鬼的各種吃法

在上海，油炸鬼和大餅、豆漿、粢飯糰並稱上海傳統早餐的「四大天王」或「四大金剛」。江浙地區人尤其喜歡用糯米飯卷油炸鬼加配料而製成的粢飯，或者用咸燒餅夾着油炸鬼食用^[5]，並配上咸豆漿^[6]。
台灣，油炸鬼通常夾入燒餅或切段裹入飯糰裏，或搭配杏仁茶、豆漿、豆花當早餐吃，油炸鬼加入粥裏做為配料是台南和廣東粥、鹹豆漿不可少的配料，也是台南牛肉湯不可少配料。
杭州有一小食「蔥包檜」，是用薄餅卷油炸鬼和蔥段，在平底鍋上壓扁並烤制而成。食用時塗抹上甜麵醬或辣椒醬。
福建流行用將油炸鬼撕成一小塊然後丟進鼎邊抆當中然後攪拌著食用，或者把油炸鬼當配菜食用，主食吃鼎邊抆。
廣東、香港流行用腸粉捲著油炸鬼製成炸兩，淋上醬油食用，可隨意再加上辣椒醬和甜醬，也會直接拌粥作早餐的吃法。粵菜有砵仔焗魚腸，以瓦砵把油炸鬼和雞蛋及魚腸焗熟食用。
河南，人們喜歡以新炸好的油炸鬼配合糊辣湯或豆腐腦等作為早餐。
天津流行使用煎餅卷油炸鬼製成的小食煎餅餜子。
川渝也流行粢飯糰作為早餐。
馬來西亞，油炸鬼是人們吃肉骨茶時不可缺少的配料之一，普遍的吃法是把油炸鬼撕細後放進肉骨茶內吸滿湯汁後食用。每當吃粥時，也時常看到油炸鬼是配料之一，還有油炸鬼配紅豆沙和油炸鬼配咖啡烏（無奶黑咖啡）。2016年，馬來西亞的麥當勞為了響應古早味，推出了油炸鬼配套，並稱為「Cuba-Cuba Cakoi」（也叫「Cakoi」）配搭麥當勞的雞粥和熱豆奶。隨後在麥當勞的官方YouTube上載Cakoi的2部影片和2部預告片：第1部影片的男子說配豆奶和雞粥好吃，可是另一位男子說配加椰更好吃。而第2部影片中油炸鬼配雞粥的男子還拿着Cakoi配很多料。
越南亦將油炸鬼稱為「油炸鬼」或「油炸餜」（dầu cháo quẩy / giò cháo quẩy），簡稱為「鬼」或「餜」（quỷ / quẩy），也是早餐常見的面點，通常搭配越南粉或者粥食用。

相冊

越南的油炸鬼
越南河內小食店的老闆製作油炸鬼
越南粉和油炸鬼

其他

腳注

^ 《齊民要術》卷第九〈餅法第八十二〉：「盤水中浸劑，於漆盤背上水作者，省脂，亦得十日軟，然久停則堅。乾劑於腕上手挽作，勿著勃。入脂浮出，即急飜，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，輪緣亦赤，軟而可愛。久停亦不堅。若待熟始飜，杖刺作孔者，洩其潤氣，堅硬不好。法須甕盛，濕布蓋口，則常有潤澤，甚佳。任意所便，滑而且美。」
^ 秦檜與炸油條. [2008-04-03]. （原始內容存檔於2008-05-13）.
^ 曾美惠. 甜甜圈、油條含超量鋁恐造成智力退化. 新聞引據：中國時報、聯合報 (中央廣播電台). 2012-04-07. 消基會抽檢市售甜甜圈、油炸鬼、饅頭、海帶及粉絲計24件產品，多達16件含鋁，不乏知名品牌如甜甜圈Mister Donut、大型賣場所展售的食品。消基會表示，攝食過量的鋁，可能傷害神經系統，造成智力退化，國內食品標準，卻遲遲未對鋁含量有相關規範。……聯合國糧農組織與世界衛生組織所成立的食品添加物委員會，已將鋁每周可容許攝取量，暫定每人每公斤為2毫克；大陸則直接規範食物鋁殘留量，不超過100ppm……林口長庚臨床毒物科主任林杰樑指出，依歐盟含鋁標準，30公斤孩童1周鋁攝取量上限為30毫克，若油炸鬼含500ppm，吃2根就超量；預防之道就是多喝水，將鋁盡速代謝出來。 ^{[永久失效連結]}
^ 智力殺手 6成7的甜甜圈、油條、饅頭、海帶和粉絲含鋁成分. 消費者報導雜誌第372期第40~47頁. 中華民國消費者文教基金會. 2012-04-06 [2012-04-08]. （原始內容存檔於2012-04-10）.
^ 烧饼油条简单好吃又百搭热门早点就是它. 杭州網. 2019-06-16.
^ 香了百余年的“饼”给鼓楼添上新“烟火”. 上城報 (杭州網). 2024-07-02.

油炸鬼的製作及禁忌（頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）

外部連結

《苦竹雜記》（頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）之《談油炸鬼》，周作人。
油炸鬼的做法

[1] 《齊民要術》卷第九〈餅法第八十二〉：「盤水中浸劑，於漆盤背上水作者，省脂，亦得十日軟，然久停則堅。乾劑於腕上手挽作，勿著勃。入脂浮出，即急飜，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，輪緣亦赤，軟而可愛。久停亦不堅。若待熟始飜，杖刺作孔者，洩其潤氣，堅硬不好。法須甕盛，濕布蓋口，則常有潤澤，甚佳。任意所便，滑而且美。」

[2] 秦檜與炸油條. [2008-04-03]. （原始內容存檔於2008-05-13）.

[3] 曾美惠. 甜甜圈、油條含超量鋁恐造成智力退化. 新聞引據：中國時報、聯合報 (中央廣播電台). 2012-04-07. 消基會抽檢市售甜甜圈、油炸鬼、饅頭、海帶及粉絲計24件產品，多達16件含鋁，不乏知名品牌如甜甜圈Mister Donut、大型賣場所展售的食品。消基會表示，攝食過量的鋁，可能傷害神經系統，造成智力退化，國內食品標準，卻遲遲未對鋁含量有相關規範。……聯合國糧農組織與世界衛生組織所成立的食品添加物委員會，已將鋁每周可容許攝取量，暫定每人每公斤為2毫克；大陸則直接規範食物鋁殘留量，不超過100ppm……林口長庚臨床毒物科主任林杰樑指出，依歐盟含鋁標準，30公斤孩童1周鋁攝取量上限為30毫克，若油炸鬼含500ppm，吃2根就超量；預防之道就是多喝水，將鋁盡速代謝出來。 ^{[永久失效連結]}

[4] 智力殺手 6成7的甜甜圈、油條、饅頭、海帶和粉絲含鋁成分. 消費者報導雜誌第372期第40~47頁. 中華民國消費者文教基金會. 2012-04-06 [2012-04-08]. （原始內容存檔於2012-04-10）.

[5] 烧饼油条简单好吃又百搭热门早点就是它. 杭州網. 2019-06-16.

[6] 香了百余年的“饼”给鼓楼添上新“烟火”. 上城報 (杭州網). 2024-07-02.

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