沙茶醬
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別稱 | 潮汕話「沙茶(Sa-te)」
閩南語「沙茶(Sa-te)」 粵語「沙茶(saa3-caa4)」 |
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地區 | 流行於廈門、廣東潮汕、福建、香港、台灣、東南亞等地 |
沙茶醬,是流行於台灣、中國大陸閩南與粵東地區的一種醬料,源自東南亞的花生烤肉醬(沙嗲醬Satay),正確讀音為南方方言「sa-te」。
在多年發展下,沙茶醬與沙嗲醬的配方、用法已經截然不同,即便同為沙茶醬,各地版本也有差異,列表如下:[1]
- 南洋沙嗲:稠膏狀,辣中帶甜,花生較多。
- 潮汕沙茶醬:顆粒細,花生味濃,鹹中帶甜的花生醬。
- 福建沙茶醬:蝦味強偏辣。
- 台灣沙茶醬:顆粒粗,扁魚味強,鹹鮮帶甜、不含花生。
儘管沙茶醬鮮香可口,但成分多為辛燥類食材以及油脂,食用時宜酌量。氣候炎熱的華南地區尤需留意,吃太多容易上火。[2][3][4]
製作
各地配方、用法都有所不同。一開始傳入中國南方時,取其辛辣特點,用花生、芝麻、魚、蝦米、大蒜…等各式原料經磨碎或炸酥研末,然後加油、鹽熬製而成的一種調味品,製作過程相當繁瑣。
食用方式
- 直接蘸食佐餐,通常會再加生蛋、蔥、蒜、辣椒等香辛料,火鍋必備。
- 當調味料:調製別有風味的複合味,比如烹製沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳餚。它還可以配製港式新潮「沙咖汁」,以烹製沙咖牛腩煲、沙咖煸明蝦等港派名菜,適宜於燒、燜、煨、涮、灼等烹調方法。
各地版本
福建
福建版的沙茶醬,是由早年移民南洋的華僑帶回福建,現今已成為普遍的調味品。色澤淡褐,具有複合鮮鹹味,較明顯的辣味,以及輕微的甜味。
福建沙茶醬以花生、蝦仁為主,佐以白糖、魚露等調味料,文火慢炒。冷卻後裝入罈內,可存放一兩年。
配方如下:
在清乾隆至十九世紀中期,汕頭開港後潮汕人將沙嗲醬帶回了並進行改良。考量乘船遠行,潮汕人以油炒方式延長醬料保存期限。其次,潮汕人擅長處理水產海鮮,因此烹製過程添加了蝦米和扁魚等魚貨乾品,並加上華人喜愛的五香、果粉、薑黃與陳皮等中藥。在此脈絡下,沙茶菜餚在潮汕地區逐漸成形。[7]
目前潮汕的沙茶醬主要製作方式,是將油炸的花生末,用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調稀,調以煸香的蒜泥及其他原料,佐以白糖等調味料,用文火炒透。香料配方與潮州滷水用料十分相近,也就是沙茶潮汕本地化的風味。
潮汕沙茶醬香味較福建沙茶醬更為濃郁,花生味香濃,辣味淡,可炒、焗、燜、蒸等烹調,對忌辣的潮汕人老少咸宜,為潮汕家庭必備調味品。在潮汕小吃中,很多以沙茶為主要調味料的小吃,如沙茶牛肉撈果,其醬汁就是用沙茶醬和花生醬按一定比例調和成的。
沙茶牛肉粿條,就是濕炒沙茶牛河,是潮汕人最喜愛食物。現時潮州城華燈初上時分,大街小巷突然冒出無數大棑檔小食枱,大多以「沙茶牛肉粿條」為招徠。正宗的沙茶牛肉粿條由三種食材組成:牛肉、粿條(河粉)、橄欖菜(芥藍菜)。粿條素炒,牛肉以沙茶醃漬,牛肉和芥藍炒好打上沙茶芡汁。色彩繽紛艷麗,是潮汕人百食不厭的食物。
台灣常見的沙茶牛(羊)肉,就是潮汕傳入的沙茶牛(羊)肉炒芥藍菜。所以台灣很多的沙茶牛肉鍋店名會冠著「汕頭」或「潮汕」的名號。[8]
- 一般潮州沙茶醬成分:
「花生、芝麻、蝦米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、薑黃、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、蔥蓉、洋蔥。」[9]
- 皇牌沙茶王:
「花生仁、白砂糖、食用油、魚露、水、芝麻仁、蔥頭、蒜頭、辣椒、食用鹽、海蝦、扁魚、香辛料、味精。」[10]
台灣
台灣的沙茶醬由二戰後的潮汕移民帶來[11],可分成兩種流派:
台式口味 | 汕頭古方 | |
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比例 | 主流 | 小眾 |
色澤 | 較深 | 較淺 |
花生 | 無 | 有 |
口味 | 鮮香 | 濃郁 |
顆粒 | 較粗,但沒有堅硬的花生口感 | 綿密,但花生口感較沙 |
一般銷售通路 | 均有販售 | 較少見,但有些汕頭火鍋店裏會賣自家品牌[12][13] |
台式沙茶醬味鮮香,色深,最常用於火鍋沾醬,一般火鍋店會讓客人免費自取。除了火鍋沾醬,也可當調味料,用來炒菜燉煮。如果在口味較淡的泡麵或鍋燒意麵,加入少許沙茶醬,味道即提升不少層級,有畫龍點睛的效果,尤其氣溫寒冷時無人能抗拒。[14]
台灣的沙茶醬製造商眾多,較知名品牌有(廣告推廣章節):牛頭牌[15]、愛之味、義美、金蘭、福華等品牌;近來也有連鎖火鍋店推出自家沙茶醬,如石二鍋[16]、海霸王[17]等。此外也有素沙茶醬。
台式沙茶醬配方如下:
- 牛頭牌:
「大豆沙拉油,魚乾,蒜頭,薑粉,椰子粉,蔥乾,芝麻,赤尾青(蝦米),辣椒粉,食鹽,大茴香,肉桂,茴香,胡椒粉。」[18]
- 福華牌:
「黃豆油、魚、南薑粉、蒜、小麥麩皮、芝麻粉、味精、蔥干、椰子粉、辣椒粉、蝦、蔥酥、香辛料、鹽、豆蔻、花椒粉、白胡椒粉。」[19]
汕頭古方:
「魚干、沙拉油、蝦米、紅蔥頭、扁魚粉、椰子粉、芝麻粉、糖、蒜、鹽、香油、辣椒粉、味精、花生粉」[12]
- 清香號沙茶醬(1946年創立) :[21]
「沙拉油、花生粉、芝麻粒、蒜頭、辣椒、蔥干、扁魚、蝦米椰子粉、及獨家配方天然香料。(無添加防腐劑、味精)」[13]
香港
沙茶醬在香港常與沙嗲醬交替使用,但仍會區分這兩種醬料,香港的沙嗲會加入花生醬,味道鹹中帶甜,沙茶醬則不會加入花生,而是突出蝦米、魚乾的鹹鮮味道[22],沙茶在香港常用於製造沙茶牛肉粉絲煲[23],也會用作火鍋湯底,雖然沙嗲同樣會用於製作這些菜餚,但風味明顯有別,而香港的主要調味料生產商通常會有這兩種醬料同時供應,不過沙茶的流行程度卻不及沙嗲。
東南亞
花生烤肉醬(satay kacang)。是盛行於東南亞以及荷蘭甚至非洲等地的一種花生醬,色澤橘黃,質地細膩,稠如膏脂,口味變化多。
與沙嗲醬之區別
經過近百年的發展,沙嗲醬與沙茶醬,無論是外觀、味道、用法,都有很大的差異,簡單區分如下:
沙嗲醬 | 沙茶醬 | |
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主要用途 | 烤肉 | 火鍋沾醬 |
主要成分 | 花生 | 海鮮(扁魚、蝦/蝦米) |
外觀 | 橘黃色,稠膏狀 | 褐色,八九成是深色的沉澱物,上面浮一層油 |
分佈區域 | 東南亞、荷蘭 | 粵東、福建、台灣 |
在較正宗的港式粵菜烹調中「沙嗲牛柳」與「沙茶牛柳」這兩款滑炒牛肉菜,應分別使用沙嗲醬和沙茶醬兌汁,各自配伍所用的其他調料也迥然不同。
烹製沙嗲牛柳時,必須[來源請求]先用洋蔥末、紅椒末和菠蘿末煸炒起香,再放沙嗲醬,而且必須放適量淡奶及少許蠔油,以增其奶香味。而烹製沙茶牛肉時,只要用蒜泥煸香、再加一些調味即可,不必配入淡奶。
兩者成品色澤和觀感也有區別:前者淡橘紅色,滷汁較細膩;後者淡褐色,滷汁中顆粒物較多,兩者的風味也各有千秋。
參見
參考資料
- ^ 聯合新聞網. 美食作家陳靜宜/台灣醬料之王「沙茶醬」──醬料界的成吉思汗. 500輯. [2022-03-23]. (原始內容存檔於2021-06-14) (中文(臺灣)).
- ^ 陳彥霖主治醫師. 台南市郭綜合醫院. 火氣大怎麼辦?. [2022-03-24]. (原始內容存檔於2021-04-18).
- ^ 邱錦伶. UDN元氣網 你知道自己什麼體質?什麼食物該忌口?. 2016-12-20 [2022-03-24]. (原始內容存檔於2022-06-07) (中文(臺灣)).
- ^ 葉明憲 醫師. 大林慈濟醫院. 2010-04-21 [2022-03-24]. (原始內容存檔於2013-12-03) (中文(臺灣)).
- ^ 「鍋燒意麵」掀口感論戰!老饕曝美味關鍵 傳授加1味:會昇華. [2022-03-23]. (原始內容存檔於2022-03-24) (中文(臺灣)).
- ^ 芒果牌沙茶酱 厦门正宗火锅沙茶酱 -京东. [2022-03-23]. (原始內容存檔於2022-05-19).
- ^ 曾齡儀. 「舶來品」沙茶醬的味道與身世. 上下游副刊. 2021-01-22 [2022-03-23]. (原始內容存檔於2022-05-19) (中文(臺灣)).
- ^ 曾齡儀. 沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷. 台灣: 前衛. 2020. ISBN 9789578019225.
- ^ 鞭神老師. 潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(四):「沙茶醬」如何成為風靡海峽兩岸的火鍋醬料?. The News Lens 關鍵評論網. 2021-08-19 [2022-03-23]. (原始內容存檔於2022-05-19) (中文(臺灣)).
- ^ 【皇牌沙茶王200g】正宗潮汕特产沙茶酱 -京东. [2022-03-23]. (原始內容存檔於2022-05-19).
- ^ 曾齡儀. 沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷. [2022-03-20]. (原始內容存檔於2022-05-19) (中文(臺灣)).
- ^ 12.0 12.1 汕頭泉成沙茶醬 - 魚麗人文主題書店・魚麗共同廚房 Shoals Books & Cuisine. [2022-03-23] (中文(臺灣)).
- ^ 13.0 13.1 台灣‧清香號. 清香號純手工沙茶醬. [access-date= 2022-03-24]. (原始內容存檔於2020-01-30) (中文(臺灣)).
- ^ NOWnews今日新聞. 鍋燒意麵自己煮很難吃? 達人曝「驚世配料」:瞬間升級. NOWnews今日新聞. 2019-08-25 [2022-03-23]. (原始內容存檔於2022-03-23) (中文(臺灣)).
- ^ 市佔率6至7成 牛頭牌沙茶醬獨霸近60年.
- ^ 王品集團. www.wowprime.com. [2022-03-22].
王品集團推出8款冷凍、常溫湯底、6款鍋料、還有石二鍋沙茶醬。
- ^ 海霸王-好味道生技食品股份有限公司. testhaopinwe.witting.eorz.net. [2022-03-22].
- ^ 牛頭牌沙茶醬原味沙茶醬. [2011-10-27]. (原始內容存檔於2011-10-26).
- ^ 福華牌沙茶醬 250g. 金福華食品. [2022-03-20]. (原始內容存檔於2021-07-24) (中文(臺灣)).
- ^ 77年南霸天汕頭火鍋揮軍北上 巨城店盛大開幕 - 生活. 創立於1943年的汕頭泉成火鍋,以招牌扁魚湯底與手作沙茶醬聞名全國,是高雄在地名店。. [2022-03-23]. (原始內容存檔於2022-05-19) (中文(臺灣)).
- ^ 清香號 清香傳承 極致醬料. 位於台北西門町、飄香六十餘年的老店「清香號沙茶火鍋」,成立於西元1946年,標榜台灣第一家沙茶火鍋店,傳承三代的獨門手工沙茶醬,香、辣、甜、鹹四味合一。. [2022-03-24]. (原始內容存檔於2022-05-19) (中文(臺灣)).
- ^ 【香港雜記】港式茶系列--沙嗲牛肉麵. 中央廣播電臺. 2022-09-29 [2023-05-06]. (原始內容存檔於2023-05-10).
- ^ 沙茶牛肉粉絲煲 加多一樣材料仲入味-223029584.html. Yahoo新聞. 2023-01-06 [2023-05-06].
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